Geniessen

Kulinarische Impulse aus der Levante erobern die Gastronomie

Ein Wandel in unserer Esskultur.

Ein Wandel in unserer Esskultur.

Foto: Istock/thesomegirl

Essen.   Gerichte aus Ländern wie Israel, Jordanien oder Syrien verleihen unserer Esskultur neuen Schwung. Und kommen meist gesund und aromatisch daher.

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Plötzlich taugt Blumenkohl zum Leibgericht. Hatten wir diese blasseste aller Gemüsesorten nicht eben noch schamvoll unter einer farblosen Buttersauce versteckt und zur Beilage degradiert? Jetzt spielt sie die Hauptrolle! Und kommt, mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer mariniert, im Ganzen gebacken auf den Tisch. Zum gemeinsamen Teilen, am authentischsten ohne Besteck.

Trendforscherin Hanni Rützler, die die Entwicklungen unserer Ernährungskultur zu einem Food-Report zusammenfasst, kennt diesen Blumenkohl und die kulinarische Heimat, aus der er kommt. Sie hat die Küche der Levante, also des östlichen Mittelmeerraums, zum Food-Trend 2018 erklärt: „Die kulinarischen Impulse aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon stellen auch das hierarchische Speisensystem infrage und schicken sich an, unserer Esskultur neuen Schwung zu verleihen – sie wird legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener.“ Tatsächlich hat die arabisch-mediterrane Küche und vor allem die dortige Esskultur auch hierzulande bereits die gehobene Gastronomie beeinflusst. Etwa wenn die Vorspeisen plötzlich zum tischweisen Teilen auf den Tisch kommen. Oder wenn anstelle des einen, typischerweise fleischlastigen Hauptgangs mehrere gleichberechtigte Speisen gereicht werden, bei denen auch mal ein Gemüse die Hauptrolle spielt. Als Vorspeise werden oft bunt gemischte Häppchen gereicht, sie heißen Mezze und erinnern an die spanischen Tapas.

Gesund und voll im Geschmack

Vorreiter dieser Küche ist der britisch-israelische Starkoch Yotam ­Ottolenghi, dessen Kochbücher Bestseller sind. Gesundes Essen aus frischen, wenig verarbeiteten Zutaten, das vollmundig lecker ist – damit hat Ottolenghi den Geschmack der Zeit getroffen. Und das Aroma einer sich wandelnden Welt. Denn mit den Flüchtlingen aus Syrien und dem Irak und mit den jungen Einwanderern aus Israel kamen auch die Aromen des Nahen Ostens nach Europa. Gewürze wie Kardamom, Sumach, Kreuzkümmel, dazu die arabische Sesampaste Tahina.

In gewisser Weise steht auch Fethi Ayari für diese Entwicklung. Nach dem Abitur und einem Studium im Internationalen Marketing haben er und sein Bruder Adam zu Hause in Essen-Rüttenscheid den orientalischen Imbiss Habibiz eröffnet. Die Kichererbsen für das hausgemachte Hummus werden jeden Abend für den nächsten Tag eingeweicht, daneben gibt es Falafel, Taboulé, Halloumi. Nur ein Imbiss? Für Fethi Ayari ist es mehr. Er schätzt das demokratische Moment eines so niederschwelligen Ortes: „Bei uns kommt die ganze Gesellschaft zusammen, unabhängig von Alter, Herkunft oder Einkommen.“ Gemeinsam essen, das hat für die Kinder tunesischer Einwanderer auch eine sozial-politische Komponente. Nicht nur, weil ein Teil der Einnahmen aus dem Habibiz oft für soziale Projekte in der Nachbarschaft gespendet wird.

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