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Kuchen mal anders: Quiche

Teig, Speck, Eierstich, Käse – aus diesen Zutaten bereitet man eine traditionelle Quiche zu.

Teig, Speck, Eierstich, Käse – aus diesen Zutaten bereitet man eine traditionelle Quiche zu.

Foto: Istock/PeteerS

Ein bisschen Frankreich auf dem Teller: Quiches lassen sich perfekt vorbereiten. Die Variationsmöglichkeiten sind dabei schier endlos.

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Französisches Grundrezept, endlose Möglichkeiten: Ursprünglich kommt die Quiche als Quiche Lorraine aus der Region Lothringen, wo sie mit geräuchertem Speck, Eierstich und Käse auf den Tisch kommt. Mittlerweile aber hat sich der Begriff für allerlei ähnliche herzhafte Kuchen durchgesetzt.

Mürbeteig und Eierguss

Gerade im Sommer, wenn es zu warm ist, täglich zu kochen und unkomplizierte Rezepte gefragt sind, sind Quiches die perfekte Lösung: „Quiche ist ein Allwetter-Essen“, erzählt die Bloggerin Tine Grasmann, „aber gerade im Sommer passt eine Quiche super. Ich persönlich esse sie auch gerne kalt, mit einem leckeren Salat dazu.“

Mit ihrer Kreation einer Spinatquiche mit Mettwurst hat Grasmann vor einigen Jahren bei der Aktion „Das isst der Pott“ bewiesen, dass die feine französische Torte durchaus bodenständig sein kann. Gleichzeitig hat sie auch ein Stück ihrer Biografie mitgebacken: „Wenn ich eine Sache mit dem Pott verbinde, dann ist es Mettwurst. Und das liegt vor allem an meiner Omma!“

Traditionell gehört zu einer Quiche ein Mürbeteig und Eierguss, aber heute gibt es auch im Mutterland endlose Variationen: hauchdünne Filoteig-Quiches zum Beispiel, oder vegane Optionen. Auch Grasmann experimentiert: „Von Mürbeteig über Hefeteig ist alles dabei, letztens habe ich auch kleine Pumpernickelstücke eingearbeitet in den Teig – super lecker.“

Den Teigboden sollte man am besten kurz vorbacken, abkühlen lassen, erst dann die Füllung hineingeben und erneut backen – so erhält man einen knusprigen und stabileren Teigboden, der jeder Füllung standhält. Quiches eignen sich nämlich auch ganz wunderbar dazu, Übriggebliebenes aufzubrauchen. So kann man zum Beispiel Reste der Nudelsauce oder Ratatouille in die Füllung geben. Zu einer eigenen Kunstform hat Resteverwertung die Kochbuchautorin Sophia Hoffmann erhoben: Bei ihr kommt Gemüse, das seine besten Tage hinter sich hat, auf einen Boden aus Semmelbröseln. „Wenn altes Brot übrig bleibt, lautet der Verwertungstipp immer ‘mach Semmelbrösel draus’, doch wohin mit all den Bröseln?“, erklärt Hoffmann, „man kann ja nicht jeden Tag etwas panieren – deshalb habe ich angefangen, mit Bröseln etwa Quiches zu backen.“

Beim Backen aufmerksam sein

Egal was für ein Teig es wird, beim Backen sollte man etwas aufmerksam sein: „Der Ofen muss vorgeheizt sein, sonst stockt die Masse nicht ordentlich“, empfiehlt Tine Grasmann, „und die Backform gut einfetten!“ Wenn es dann schon gut duftet, ist es nicht leicht, Geduld walten zu lassen, aber Grasmann warnt, dass man den Kuchen unbedingt gut abkühlen lassen sollte, sonst wird’s matschig. Befolgt man aber ihre Tipps, kann nicht viel schief gehen – und lange Sommerabende sprechen mit französischem Akzent!

Herzhaftes aus dem Ofen

Für eine französische Tarte wird wie bei einer Quiche ein Mürbeteig mit Füllung in einer meist runden Form gebacken, jedoch ohne den Guss aus Eiern und Milch oder Sahne. Die Tarte kann sowohl herzhaft als auch süß belegt werden.

Ein sehr dünn ausgerollter Brotteig dient als Boden für den Flammkuchen. So wird er beim Backen schön knusprig. Ursprünglich kommt das Gericht aus dem Elsass, der Belag besteht traditionell aus Sauerrahm, Speck und Zwiebeln – doch der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Aus der britischen Küche stammen herzhafte Pies. Im Gegensatz zur Quiche haben diese auch einen Deckel aus Teig oder im Fall des bekannten Shepherd’s Pie aus Kartoffeln. Unter dieser Hülle verbirgt sich oft eine deftige Fleisch- oder Fischfüllung.

Auch ein Strudel muss nicht immer süß gefüllt sein: Zu dem knusprigen, luftigen Teig passen auch Hackfleisch, Lachs oder Spinat hervorragend.

Süße Alternativen

Viele kennen die Quiche als herzhafte Vorspeise oder Hauptgericht, doch sie hat auch eine süße Seite. Oft sind die süßen Quiches hierzulande unter dem Begriff Wähe bekannt

Äpfel:In der Zeit der Apfelernte landet das Obst auch oft auf der Wähe. In Spalten geschnitten, werden die Äpfel ganz einfach auf den vorgebackenen Quiche-Boden geleget. Zur fruchtigen Füllung passen außerdem gemahlene Haselnüsse oder Mandeln. Anders als bei der herzhaften Quiche wird der Milch-Ei-Guss gezuckert und mit einer Prise Zimt aufgepeppt. Aber auch hier gilt: Vor dem Probieren gut auskühlen lassen. Zwetschgen: Auch Zwetschgen haben noch Saison. Sie verleihen der süßen Quiche eine etwas säuerlich-herbe Note. Wer dennoch nicht auf die gewisse Süße verzichten möchte, kann die Zwetschgen auf eine Schicht Quark setzen. Dazu Halbfettquark zusammen mit Honig und Milch pürieren. Anschließend auf den Quiche-Boden streichen und darauf die entkernten und halbierten Zwetschgen platzieren. Birnen: Frische Birnen liegen derzeit auch in jeder Obsttheke. Sie eignen sich ebenfalls perfekt für eine süße Variante der Quiche. Einen besonderen Kick bekommt das tropfenförmige Obst mit einem Überzug aus Karamell. Dazu Zucker in einer Pfanne kräftig karamellisieren. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Wasser dazu gießen und sofort abdecken. Köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Über die Birnen gießen und alles zusammen backen.

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