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Lecker und vielseitig: Die Vinaigrette im Porträt

Essig, Tomaten & Co.: Einige der Zutaten für Vinaigrette.

Essig, Tomaten & Co.: Einige der Zutaten für Vinaigrette.

Foto: Istock/carlosgaw

Berlin/Essen.   Die Vinaigrette ist der Klassiker unter den Salatdressings. Wir geben Tipps, wie man den gesunden Snack besonders lecker anmachen kann.

Sie vollendet jeden Salat, trifft gern auf Austern und macht sich wunderbar über gegrilltem Gemüse: Die Vinaigrette. Wie ihr Name schon verrät, stammt sie ursprünglich aus Frankreich. Das Grundrezept besteht immer aus einem Teil Essig (frz. „vinaigre“) und drei Teilen Öl mit Senf, Salz und Pfeffer. Die Basis kann selbstverständlich nach Lust und Laune ergänzt werden, sagt Kochbuchautorin Inga Pfanne­becker. „Etwa mit Schalotten oder Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern. Süßlich wird es mit Honig, fruchtig mit zerdrückten Himbeeren oder pürierter Mango.“ Geröstete Nüsse bringen Biss ins Dressing, exotische Gewürze wie Kreuzkümmel das besondere Aroma.

Auf die Reihenfolge kommt es an

Steht die Vinaigrette-Wunschliste fest, geht es an ihre Zubereitung. Hier empfiehlt Pfannebecker folgende Reihenfolge: „Zunächst den Essig mit allen würzenden Zutaten wie Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Erst am Schluss das Öl unterschlagen.“ Das mache Konsistenz und Geschmack perfekt. Entscheidend ist jedoch die Qualität der Zutaten.

Womit wir bei Enrico Poth aus Essen wären. Er verkauft bei Vom Fass Essige und Öle, dazu ausgesuchte Senfsorten – allesamt gut geeignet für Dressings. Vor allem beim Essig beobachtet er bei seinen Kunden eine Vorliebe für Fruchtiges: „Die Dattel wird sehr gern genommen, genauso wie unser Apfelbalsam-Essig, der schon diverse Auszeichnungen erhalten hat“, sagt er. Getreu seiner Firmenphilosophie „Sehen, probieren, genießen“ darf vor dem Kauf selbstverständlich gekostet werden. Aber nicht mit Brot zum Stippen, „das zu sehr verfälscht“, sondern pur aus einem kleinen Glas.

Wer dabei auf den Geschmack kommt, lässt sich seine Lieblingssorte abfüllen. Kleinere Abfüllungen lohnen sich für Exoten wie seinen fruchtig frischen Calamansi Balsam, der geschmacklich an Limette und Mandarine erinnert, oder das Nachtkerzenöl mit seinem nussigen Aroma. Poths Geheimtipp für Vinaigrette ist allerdings ein anderer. „Hasel­nussöl passt hervorragend zu Salat und ist mein absoluter Favorit.“

Die Basis muss stimmen

Pfannebecker verrät noch einen Trick, um besondere Öle im Dressing zu testen: „Ich nehme davon zunächst ein bis zwei Teelöffel und verdünne sie mit einem eher neutral schmeckenden Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.“ Die hätten die meisten Leute zu Hause und würden sich genauso wie hochwertiges Olivenöl gut als Basis eignen. „Beim Essig sind milde Sorten wie Weißwein- und Apfelessig oder ein guter dunkler Balsamico ideal.“

Damit sich die Essig-Öl-Emulsion perfekt mit dem Salat verbindet, verrät Pfannebecker noch ein Küchengeheimnis: „Die Blätter unbedingt immer gut trocken schleudern!“ Sonst würde die Vinaigrette verwässern, in der Folge zu dünn werden und nicht an den Blättern haften bleiben. Dann haben Sie den Salat.

>>> INFO:Tipps und Tricks zum Selbstanrühren

Wenn Zwiebeln verwendet werden, sollten die Würfel etwa 15 Minuten in Essig ziehen, das nimmt ihnen die beißende Schärfe. Schalotten sind in der Regel milder, alternativ lassen sich auch Frühlingszwiebeln verwenden.

Ist der Geschmack zu sauer, einfach noch etwas mehr Öl unterrühren und noch mit etwas mehr Salz abschmecken. Zucker oder andere süße Zutaten wie Honig mildern die Säure in den meisten Fällen nicht genug ab und stören das Aroma.

Haltbarkeit: Im Schraubglas hält sich eine Vinaigrette ca. fünf Tage. Frische Kräuter dann aber besser erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Die Kräuter verkürzen die Haltbarkeit.

Essige und Öle mit sehr starkem Eigengeschmack sollten nur in kleinen Mengen verwendet werden, sonst erschlagen sie den ganzen Salat. Auch Essigessenz eignet sich aufgrund der hohen Konzentration schlecht. Ansonsten gilt: Erlaubt ist, was einem persönlich schmeckt.

Bei empfindlichen Salatsorten wie Kopfsalat oder Feldsalat sollte man die Vinaigrette erst ganz kurz vor dem Servieren auf den Salat geben. Das zarte Blattgemüse saugt sich andernfalls mit der Vinaigrette voll und wird schnell matschig.

Bei harten Blattsalatsorten wie Eisberg, Chicorée, Radicchio oder Endivien kann der ­Salat ruhig etwas länger mit dem Dressing durch­ziehen.

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