Mangold bringt Farbe in die Küche und ins Beet

Was den Coolnessfaktor angeht, kann dieses Gemüse vielleicht noch etwas zulegen. Dabei ist es mit seinem hohen Gehalt an Vitamin A, C und Kalzium nicht minder gesund als der vor einigen Jahren zum neuen Superfood deklarierte Grünkohl.

Mangold, das Gemüse mit seinen großen, oft runzeligen Blättern ähnelt vom Aroma her Spinat, schmeckt aber intensiver und nussiger und hat mit seinen fleischigen Stielen auch mehr Biss als sein labberiger Rivale. Botanisch gehört Mangold zur Familie der Rüben, seine Verwanden heißen rote Bete und Zuckerrübe.

Macht sich auch gut im Blumenbeet

Seinen Ursprung hat das Blattgemüse im mediterranen Mittelmeer-Raum, dort wird er bis heute angebaut und ist als vielseitiges Gemüse beliebt; in Deutschland war Mangold lange Zeit vom Spinat verdrängt und etwas in Vergessenheit geraten. Das ändert sich seit einiger Zeit. Nicht nur bei Feinschmeckern, auch bei Hobby- und Kleingärtnern, die ihre Lebensmittel selber anbauen, erlebt das Gemüse ein Revival. Mangold ziehen ist relativ unkompliziert, „manche pflanzen ihn sogar ins Blumenbeet, weil er so dekorativ aussieht“, erzählt die Gärtnerin und Sozialpädagogin Rita Breker-Kremer von der Werkhof-Gärtnerei in Dortmund.

Der Betrieb, der nach Demeter-Richtlinien arbeitet, verkauft Jungpflanzen zum Einsetzen und das frisch geerntete Gemüse. Vier Sorten hat die Werkhof-Gärtnerei im Angebot, bunten Stielmangold, zarten Blattmangold, eine Lukullus-Sorte und einen kompakten, der als ganze Staude verkauft wird, ähnlich Pak Choi. „Die Kunden kaufen am liebsten den bunten Mangold mit den roten, gelben, orangen Stielen, er sieht auf dem Teller am schönsten aus und das Auge isst nun mal mit“, sagt Rita Breker-Kremer.

Kulinarisch ist Mangold ein Alleskönner. Sein herbes, eher erdiges Aroma harmoniert gut mit Sahne, Knoblauch und Käse. Die Italiener servieren ihn mit Pecorino zur Pasta oder füllen seine Blätter mit Ricotta. Aber er macht sich auch gut in asiatischen Curry-Eintöpfen oder in Kombination mit Kichererbsen, Kürbis, Tomaten oder Spargel.

Mit Sahne und Pinienkernen

Küchenchefs und Gastronomen verarbeiten Mangold eher selten, auch weil er nicht ganz unaufwendig in der Küche ist, sagt Jörg Hackbarth vom gleichnamigen Restaurant in Oberhausen. „Dabei ist er eine so schön ehrliche Sache, viel aromatischer als Blattspinat“, findet der Gastronom, der während der Corona-Zeit am Wochenende Gerichte und Vier-Gang-Menüs für Selbstabholer anbietet und sein Restaurant bald auch wieder für Gäste öffnen wird.

Den Mangold bereitet Hackbarth als Gemüsebeilage zu, schön blanchiert, mit Zwiebeln, etwas Sahne und gerösteten Pinienkernen. Im Internet finden sich inzwischen auch Rezepte, indem Mangold-Blätter mit Mangos und Minze roh in den Mixer wandern – als Smoothie. Vielleicht wird das Gemüse ja doch noch cool.

Kleine Warenkunde:

Anbau und Ernte: Mangold ist nicht besonders anspruchsvoll und lässt sich gut im Gemüsegarten ziehen. Die zweijährige Pflanze blüht erst im zweiten Jahr. Geerntet wird entweder die ganze Pflanze über dem Herz – oder immer einzelne Blätter von außen, wie beim Pflücksalat.

Einkauf und Lagerung: Frischer Mangold hat knackige und saftige Blätter, die Stiele sind fleckenfrei und der Strunkansatz hell. Nach Ernte oder Einkauf ist Mangold nur begrenzt haltbar und sollte rasch verarbeitet werden. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält sich Mangold maximal zwei Tage im Kühlschrank.

Achtung Oxalsäure: Mangold enthält nicht nur viele Vitamine und Nährstoffe, sondern auch eine erhöhte Menge an Oxalsäure, ähnlich wie Rhabarber. In großen Mengen kann diese schädlich sein. Wer zu Nierensteinen neigt oder einen empfindlichen Magen hat, sollte Mangold daher nicht roh verzehren. Das Garen, Kochen und Braten reduziert Oxalsäure.

Verarbeitung: In den Rillen der Blätter und Stiele sammelt sich leicht Sand an, daher das Gemüse immer gewissenhaft waschen vor dem Weiterverarbeiten. Da die dicken Stiele eine längere Garzeit haben, sollte man sie getrennt von den Blättern dünsten.