Ernährung

Süße Sünde: Warum Schokolade wirklich so gut schmeckt

Von Schokolade können die Deutschen nicht genug kriegen. Warum schmeckt sie so gut?

Von Schokolade können die Deutschen nicht genug kriegen. Warum schmeckt sie so gut?

Foto: imago

Berlin  Schokolade ist Deutschlands Lieblingssüßigkeit. Geschmack, Zutaten, Gefühl – nichts wird bei der Herstellung dem Zufall überlassen.

Die Deutschen lieben ihre Schokolade. Sie ist unter allen Süßwaren die Königin. Allein 2018 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Schokoladenwaren laut dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie bei mehr als neun Kilogramm. Häufig jedoch dient die Schokolade eher der Suchtbefriedigung als dem Genuss. Dabei lässt sich Erstaunliches entdecken, wenn die Mischung aus Kakao, Milch und Zucker langsam auf der Zunge zergeht.

Wer künftig beim gemeinschaftlichen Naschen mit mehr als der Kenntnis der Kalorien glänzen möchte, könnte sich beispielsweise mit der Klebrigkeit oder der Karamelligkeit der Schokolade beschäftigen. Wer richtig angeben will, schmeckt Malz- oder Vanillenoten heraus.

Schokolade: Sensoriker lutschen, knacken, kauen und kneten

Wie eine Schokolade zu schmecken hat, welche Zutaten sie enthalten darf, welche Noten und Aromen vorkommen sollten, wie sie sich in Hand und Mund anfühlt, ja sogar wie sie sich beim Abbrechen anhört, ist nicht der reinen Willkür der Hersteller überlassen.

Geregelt sind einige dieser Formalitäten in eher ungenüsslich anmutenden Schriftstücken wie etwa der EU-Richtlinie über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, der deutschen Kakaoverordnung oder den im Deutschen Lebensmittelbuch verewigten Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren.

Sogenannte Sensoriker lutschen, knacken, kauen und kneten Schokolade, um diese Eigenschaften zu überprüfen – entweder im Auftrag der Schokoladenproduzenten oder auch von Testorganisationen wie der Stiftung Warentest.

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Milchschokolade enthält bis zu 60 Prozent Zucker

Zuletzt im vergangenen Jahr ließen die Verbraucherschützer eine Gruppe solcher auf Süßwaren gedrillter Experten auf 25 Milchschokoladen los. Diese Schokoladensorte ist besonders süß, denn neben einem Kakaomasseanteil von mindestens 25 und einem Milchanteil von mindestens 14 Prozent enthalten diese Tafeln bis zu knapp 60 Prozent Zucker.

„Zu süß darf es allerdings auch nicht sein, dann kratzt es beim Schlucken im Hals“, erklärt Michael Hücking. Er ist stellvertretender Prüfungsbevollmächtigter bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) im Fachbereich Süßwaren – einer Organisation der deutschen Agrar- und Ernährungswirtschaft.

Jährlich berät ein Expertengremium der DLG über ein Prüfschema für Süßwaren und erklärt in einem Leitfaden, welche Begriffe Sensoriker verwenden können, um etwa Schokolade zu beschreiben.

Sie reichen von adstringierend – Zusammenziehen der Schleimhautoberfläche im Mund – bis zu zuckerreif – optisch schimmelähnlicher weiß-grauer Belag, der entsteht wenn Schokolade erst kalt und dann warm gelagert wird.

„Das DLG-Schema ist in Deutschland das meistverwendete, aber es ist nicht bindend“, so Hücking. Die Stiftung Warentest legte in ihrem Test im vergangenen Jahr wohl ein eigenes Schema an. Viele der Beschreibungen waren allerdings ähnlich und im Test überwiegend positiv.

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Stiftung Warentest: Nur zwei Produkte geschmacklich vollendet

Geschmacklich vollendet, so erklärten die Tester in der Heftausgabe 12/2018, seien aber nur zwei Produkte: von der Kinder- und Jugendinitiative „Plant for the Planet“ verkaufte Tafeln mit dem passenden Namen „Die gute Schokolade“ sowie die Alpenvollmilch-Schokolade von Lindt.

Beide erhielten im Punkt Sensorik die Note „sehr gut“. Lindt landete dennoch auf den hinteren Plätzen, da der Anbieter eine Vanilleschote auf seinen Tafeln abbildet, obwohl diese nur das Aroma Vanillin enthalten – für die Verbraucherschützer ein Regelbruch, der mit Punktabzug geahndet wurde.

Abgesehen von diesem Fehltritt hoben die Prüfer den karamelligen Geruch und Geschmack als positiv hervor. „Karamell enthalten muss die Schokolade dafür nicht“, erklärt Hücking, „einige Anbieter verwenden etwa angerösteten Zucker“. Aber auch andere Faktoren können diese Note erzeugen. „Zum Beispiel die Trocknung der Milch“, sagt Martin Wurzer-Berger, Mitglied der Deutschen Gesellschaft für Sensorik und Herausgeber des Foodmagazins „Journal Culinaire“.

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Auch wie die Kühe gefüttert werden, spielt eine Rolle

Da sich Kakaobutter und andere für Schokolade verwendete Fette nicht gut mit Wasser mischen lassen, wird der Milch bei der Produktion die Flüssigkeit entzogen. „Wird die Milch mit einem sogenannten Walzentrockner getrocknet, können durch die einwirkende Wärme karamellige Noten entstehen“, sagt Wurzer-Berger.

Auch wie die Kühe gefüttert werden, spiele eine Rolle – etwa ob sie Gras oder Silofutter bekommen. „Steht auf der Packung Alpenmilch, wäre es schön, wenn die Kühe die Alpen zumindest sehen könnten“, so Wurzer-Berger. Ob sie das von der Weide oder aus dem Stall heraus können, sei allerdings nicht vorgeschrieben.

Handelt es sich um Vollmilchschokolade, sollte der Milchanteil höher sein als bei normaler Milchschokolade – mindestens 18 Prozent. „Der Begriff Edel-Vollmilch auf der Schokolade bezieht sich hingegen gar nicht auf die Milch. Die Verkehrsauffassung ist, dass mindestens 40 Prozent der enthaltenen Kakaomasse aus Edelkakao stammen müssen“, erklärt der Experte.

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Eine malzige Note gilt als Qualitätsmerkmal

Im Trend liegen laut Hücking auch malzige Noten. Sie sollen, so erklärt es die DLG in einem Praxisleitfaden, ein nussiger Eindruck sein, der etwa an Malzkakao erinnert. Er entsteht meist, wenn Zucker und Eiweiße auf Hitze treffen, durch die sogenannte Maillard-Reaktion.

Hinter dieser nach ihrem Entdecker, dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, benannten Bezeichnung verbirgt sich eine Reihe chemischer Vorgänge, die zur Bildung besonders geschmacksintensiver Verbindungen führen, den Melanoidinen. Sie geben etwa Fleisch oder Pommes beim Braten und Frittieren ihre appetitlichen Brauntöne.

Bei Schokolade entstehen sie bei der Röstung der Kakaobohnen. Je nach Herstellungsart der Schokolade lässt sich dieses Aroma bis ins Endprodukt bewahren und wird von Kennern als Qualitätsmerkmal erkannt. „Die Röstung darf allerdings nur leicht sein, sonst kann es bitter oder verbrannt schmecken“, sagt Sensoriker Hücking.

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Schokolade, die an muffige Waldpilze erinnert

Ein käsiger Geschmack könne entstehen, wenn bei der Entrahmung oder der Mischung verschiedener Milchtypen etwas schiefgehe. „So etwas fällt aber in der Regel schon bei der Qualitätssicherung des Herstellers auf“, sagt Hücking.

Ebenso unerwünscht sind die geschmacklichen Adjektive „dumpf“ oder „pappig“. Dumpf ist eine Schokolade, wenn sie an muffige Waldpilze erinnert. Als Vergleich, um einen pappigen Geschmack zu identifizieren, empfiehlt der DLG-Ratgeber Profis, sich feuchtes Filterpapier auf die Zunge zu legen.

Im Testfeld der Stiftung Warentest tauchte keiner der unappetitlichen Begriffe auf. Einziger Ausreißer war die Edel Vollmilch von Vivani. „Die Bio-Schokolade hat eine kräuterartige Fremdnote im Geschmack“, so die Kritik. „Schwach klebrig in der Hand“ und „deutlich klebrig im Mund“ sind hingegen fast alle Kandidaten, ein Qualitätsmangel ist das bei Milchschokolade nicht.

„Das ist es erst, wenn die Produkte an der Verpackung oder den Zähnen kleben bleiben“, sagt Hücking. Ob die Milchschokolade, wie sie es sollte, leicht glänzt und beinahe splitterfrei bricht, lässt sich beim Genießer-Biss auch zu Hause testen.

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