Kulinarik

Käse bunkern auf Vlieland

Nils Koster mit Bunkerkaas.

Foto: Heiko Buschmann

Nils Koster mit Bunkerkaas. Foto: Heiko Buschmann

Vlieland.   Nils Koster ist studierte Musiklehrer und inzwischen der Herr über ein paar hundert Käse-Laibe, die im Kaasbunker auf Vlieland in Ruhe reifen.

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Ein kleiner Bunker auf der Düne, der Leuchtturm steht nur ein paar Meter weiter. Wer hier das Geheimnis eines Käses erwartet, der sogar in den USA Gourmets in Verzücken bringt, muss gedanklich schon sehr kreativ sein. So wie Nils Koster. Der studierte Musiklehrer ist inzwischen der Herr über ein paar hundert Laibe, die hier, eben im Kaasbunker, in Ruhe reifen.

Nils Koster kommt eigentlich aus Utrecht. Eines Winters erhält er eine Anfrage aus Vlieland, er soll auf der kleinen westfriesischen Insel Unterricht geben. „Dann hat es mir auf Vlieland so gut gefallen, dass ich geblieben bin“, verrät der heute 37-Jährige.

Musik macht er noch heute, spielt in einer Band. Vor sechs Jahren aber entdeckt er für sich noch eine andere Leidenschaft: die Käserei. Das Problem: Auf Vlieland leben keine Tiere, die Milch geben können. Kühe gibt es nicht, dafür sind die Weideflächen einfach zu klein. Und die wenigen Schafe und Ziegen dürfen ihr glückliches Leben auf Vlieland genießen, auf der Weide oder in den Dünen grasen und Lämmer gebären. Ihre Milch ist für den eigenen Nachwuchs, so wie es die Natur vorgesehen hat, und nicht für Menschen gedacht.

Käseecke beim Fleischer

Nils Koster schreckt das nicht ab. Er fährt aufs Festland und sucht sich eine Käserei. In Veenhuyzen, gut 50 Kilometer von Harlingen, wo die Fähre nach Vlieland an- oder ablegt, entfernt wird er bei „Kaaslust“ fündig. Vorher macht er sich natürlich in Sachen Käseproduktion schlau. „Ich habe viele Bücher gelesen und mir auch Tutorials auf Youtube angeschaut“, verrät der Autodidakt. Mit dem ersten Käse aus Eigenproduktion geht es zurück auf die Insel, doch hier muss er natürlich erst mal einen Abnehmer finden. „Ich habe den Metzger im Dorf gefragt, ob er eine kleine Ecke für meinen Käse freihalten kann“, berichtet Nils Koster.

So geht es los, mit dem ersten runden Laib. Nun, sechs Jahre später, macht er alle 14 Tage bei „Kaaslust“ in Veenhuyzen zwischen 60 und 70 Käse. Etwa 3000 Kilogramm verkauft er im Jahr – nach wie vor überwiegend auf Vlieland, hier natürlich auch in den lokalen Restaurants, aber auch online und über einen Händler inzwischen in die ganze Welt. Zeewierkaas heißt eine seiner Spezialitäten, Käse mit Algen. Den Seetang holt sich direkt aus dem Wattenmeer vor Vlieland, trocknet und verarbeitet ihn zu einer wirklich besonderen Delikatesse. Neben dem Exportschlager Zeewierkaas hat Nils Koster zurzeit sechs weitere Käsedelikatessen im Angebot, darunter auch ein Bierkäse. Die richtigen Zutaten – gute Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch als Grundlage – sind aber nur ein wichtiger Bestandteil seines Käses. Der andere ist die Lagerung, im Bunker.

Ruhe im Bunker

Eine schmale Holztreppe führt hinunter in Nils Kosters Reich, dann strömt einem schon dieser Duft entgegen. Der Kaasbunker wird 1953 auf einen in die Dünen gebauten Kriegsbunker aus dem zweiten Weltkrieg gesetzt. In seinen Katakomben findet der Käse die idealen Bedingungen, um in Ruhe zu reifen. „Das ist die pure Natur. Man muss nur ab und zu etwas Luft reinlassen, mehr braucht es nicht“, betont Nils Koster und fügt lachend hinzu: „Dann muss man nur noch die Laibe einmal am Tag wenden und warten. Wer keine Geduld mitbringt, muss etwas anderes machen als Käse.“

Im ersten Raum des Kaasbunkers liegen die älteren Laibe: der Oude Schapenkaas, der Bunkerkaas-Trippel-Bier und der Vlielander Bunkerkaas. Zwei weitere Räume gibt es, in denen auf einfachen Kiefernbrettern die anderen Sorten lagern, darunter eine weitere Spezialität: der Vlielander Bunkerkaas-Jersey. Jersey-Rinder geben eine besonders rahmige Milch, die Nils Koster mit einer italienischen Bakterienkultur veredelt, ehe der Käse mindestens sieben Monate im Bunker reift. Natürlich ist auch schon wieder ein ganz neues Geschmackserlebnis in Arbeit: diesmal Blauschimmel-Käse, der Roquefort von Vlieland.

Nils Koster, der Musiklehrer mit dem Käsediplom, experimentiert halt gerne. Kunden von gleich nebenan und der weiten Welt wissen, dass etwas Gutes dabei herauskommt.

Weitere Infos: www.zeewierkaas.nl und www.vlielanderkaasbunker.nl

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