Weihnachtsmenü

Weihnachtsessen: So reicht eine Ente für alle Festtage

Eine gutes Gericht, um Innereien zu verwerten:Zu Bio-Berglinsen gibt es Feldsalat und rosa gebratene Entenleber.Fotos :Laura Baer

Eine gutes Gericht, um Innereien zu verwerten:Zu Bio-Berglinsen gibt es Feldsalat und rosa gebratene Entenleber.Fotos :Laura Baer

Olsberg.   Koch und Wirt Michael Pfannes vom Waldhotel Schinkenwirt verrät, wie aus einem Braten vier Gerichte werden, bei denen nichts verschwendet wird.

Plant Michael Pfannes ein Weihnachtsmenü mit Fleisch, dann spielt Wertschätzung dem Tier gegenüber eine große Rolle. „Wenn ein Tier schon geschlachtet wird, dann versuche ich, es auch komplett zu verwerten“, sagt der Inhaber des Waldhotels Schinkenwirt in Olsberg.

Für die WESTFALENPOST hat der Koch deshalb festliche Gerichte rund um die Ente kreiert, die diese über mehrere Gänge – und Tage – zum Hauptakteur machen. Was sonst oft als Rest endet, wird so zum schmackhaften Höhepunkt in der Menüfolge oder rettet die Speiseplanung für den Tag nach dem großen Festessen.

Der Hintergrund

„Wenn es bei uns zu Hause früher Ente gab, dann wurde sie immer richtig zelebriert“, erzählt Michael Pfannes. Das Bewusstsein, das Fleisch wertvoll sei, nehme angesichts der Billigpreise im Supermarkt allerdings ab.

Die vier Gerichte, die der Koch für die WP konzipiert hat, sollen den bewussten Genuss zurück auf die Teller bringen. „Außerdem ist es bei einem schönen Festmenü wichtig, viele Geschmäcker zu treffen und trotzdem außergewöhnlich zu sein“, betont Pfannes. Die traditionell beliebte Ente und ihre Bestandteile interpretiert der Koch daher mal ohne die klassischen Begleiter Rotkohl und Klöße.

Die Gerichte

1.: Gebratene Ente mit Spitzkohl und römischen Nocken: Für die Zubereitung des weihnachtlichen Hauptgangs sollte die Ente trocken und im Ganzen sein. „Am besten kauft man sie frisch und nicht schon zerkleinert, da das Fleisch sonst an den vorgeschnittenen Stellen antrocknet.“


Pro Person sollte man mit 200 bis 300 Gramm Frischgewicht inklusive Knochen kalkulieren, rät Michael Pfannes. Mit Salz und Pfeffer allseitig kräftig gewürzt, wird die Ente in ein hohes Backofenblech gesetzt. Darin warten zwei Möhren, ein halber Sellerie, eine Zwiebel, drei Zehen Knoblauch, eine halbe Stange Porree und ein Apfel – „alles naturbelassen, ungeschält und in grobe Würfel geschnitten“, so der Koch.


Bevor die Ente in den Ofen kann, werden ein Glas Wasser, zwei Lorbeerblätter, drei Wachholderbeeren, ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin und ein Esslöffel Zucker hinzugegeben. „Jetzt das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 170 Grad Umluft circa 70 Minuten im Ofen lassen“, erläutert Pfannes das weitere Vorgehen.


In der Zwischenzeit etwa ein Kilogramm Spitzkohl in Streifen schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. „Spitzkohl hat jetzt Saison und ist vitaminhaltig. Bleiben Reste, lassen diese sich hervorragend zu einem Salat verarbeiten“, sagt der Koch. Für die römischen Nocken 600 Milliliter Milch erhitzen und mit Salz sowie Muskat würzen. Sobald die Milch kocht, 130 Gramm Gries einrühren und bei kleiner Flamme einen dicklichen Brei kochen. „Jetzt den Topf von der Flamme nehmen und zwei Eigelbe einrühren. Noch in heißem Zustand gleichmäßig auf ein gebuttertes Blech streichen und mit Parmesan bestreuen“, erklärt Pfannes. Sobald der Brei auf dem Blech erkaltet ist, werden mit einem runden Ausstecher (Durchmesser ca. sechs Zentimeter) halbrunde Monde ausgestochen und auf ein weiteres gebuttertes Blech gesetzt.

Wenn die Ente fertig gebraten ist, diese kurz abkühlen lassen. Die Keulen und die Brüste vom Knochengerüst lösen und auf einem Blech warmstellen. „In der Zwischenzeit wird der restliche Inhalt des Backofenblechs mit den Gemüsestücken und der Entenkarkasse, dem Knochengerüst des Geflügels, mit einer vorbereiteten oder gekauften Gemüse- oder Fleischbrühe auf dem Herd erhitzt“, sagt der Koch. „Das Ganze schließlich etwas einkochen lassen und durch ein Sieb passieren, wenn nötig mit etwas Maisstärke abbinden, anschließend heiß stellen.“ Die römischen Nocken und die ausgelöste Ente kommen dann bei 200° C in den Ofen.

Zum Fertigstellen des Spitzkohls ein paar Zwiebelwürfel und Butter in einer Schwenkpfanne andünsten und mit Salz und Muskat abschmecken. „Der Menü-Höhepunkt präsentiert sich angerichtet auf länglichen Platten und liebevoll dekoriert besonders festlich. Dazu passt ein Spätburgunder von der Nahe“, lauten Michael Pfannes abrundende Tipps zum Hauptgang.

2.: Crostini mit Entenrilette: „Wird die Ente, wie in unserem Fall, gebraten und sind Keulen und Brüste erst ausgelöst, bleibt das Gerippe übrig“, so Michael Pfannes. „Da hängen noch viele Fleischstückchen dran, die man absuchen kann, um eine Rilette zuzubereiten.“


Für diesen feinen Brotaufstrich die klein gehackten Fleischstückchen der Ente mit einer Hand voll Zwiebelwürfeln in etwa 100 Gramm Entenfett anbraten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit etwa 50 Milliliter Weißwein ablöschen. „Sobald die Masse aufkocht, wird sie in kleine Gläser mit Schraubdeckel gefüllt“, erklärt der Koch.


Für die Crostini werden pro Person zwei bis vier fingerdicke Scheiben Grau- oder Weißbrot in etwas Olivenöl angeröstet. Wenn sie goldbraun sind, aus er Pfanne nehmen und jedes Crostini mit einem Esslöffel Entenrilette bestreichen. „Angerichtet mit ein paar Oliven und Petersilie sind die Crostini mit Entenrilette perfekt zum Aperitif oder als Snack zwischendurch“, schwärmt Michael Pfannes.


3.: Rosa gebratene Entenleber mit Bioberglinsen und Feldsalat: „Ente gab es bei uns mehrmals im Jahr“, erzählt Pfannes. „Meine Mutter hat immer sehr frisch gekocht, auch viel mit Innereien.“ Die Vorspeisen-Idee für eine festliche Menüfolge widmet sich in Anlehnung an Pfannes Kindheitserinnerung der Entenleber. „Dafür werden 250 Gramm kleine Linsen circa 15 Minuten bissfest gekocht“, erklärt der Koch. „Abgießen, abkühlen lassen und mit 40 Milliliter gutem Olivenöl, 20 Milliliter Balsamico, Salz und Zucker marinieren.“ Der Feldsalat, 200 Gramm, sollte gründlich gewaschen und trockengeschleudert werden.


Für die Marinade zwei Esslöffel Balsamessig, drei Esslöffel Olivenöl, Salz und Honig bereitstellen. Kurz bevor die Entenleber gebraten wird, die Linsen und den Feldsalat auf einem Teller anrichten. „Die Leber leicht in Mehl wenden, abklopfen und in zwei Esslöffeln Butter mild anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Man rechnet etwa 250 Gramm für sechs Personen.“ Nach etwa zwei Minuten ist die Leber fertig und kann auf den Linsen angerichtet werden. „Dazu passen ein kräftiges Bauernbrot und ein Glas Silvaner aus meiner Heimat Franken“, so Pfannes.

4.: Bandnudeln mit Entensugo: „Meistens hat man am Tag nach dem großen Entenessen noch ein paar Stücke von Brust und Keule übrig. Daraus kann man eine super Sauce kochen“, sagt der Koch. Für die Resteverwertung 100 Gramm Zwiebelwürfel, zwei bis drei Zehen gehackten Knoblauch und die übrig gebliebenen, klein geschnittenen 300 Gramm Entenfleisch anbraten.


„Dann mit 80 Milliliter kräftigem Rotweins ablöschen und mit Resten der Enten-Sauce vom Vortag auffüllen“, schildert Michael Pfannes. Ein Hauch Chili, Ingwer, frisch gehackter Koriander und Petersilie verleihen dem Sugo eine frisch-würzige Note. „Dazu kocht man Eierbandnudeln al dente, richtet sie, am besten ohne die Nudeln abzuschrecken, auf dem Teller an, gibt den Entensugo darüber und besprenkelt das Gericht mit bestem Olivenöl.“ Wer das Gericht in die Festmenü-Folge integrieren möchte, serviert es als Zwischengang. Dann für das Hauptgericht 400 Gramm und für den Zwischengang 250 Gramm Nudeln für sechs Personen einplanen.

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