Der Schwan wird 15

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Die rheinische Gastro-Institution „Schwan“ feiert Geburtstag – den mittlerweile 15.

2001 eröffnete Kerstin Rapp-Schwan die ersten Betriebe in der NRW-Landeshauptstadt. Gemeinsam mit ihrem Mann Martin Rapp hat sie seitdem kontinuierlich am Konzept gefeilt – sowohl in der Küche als auch an der Optik der Lokalitäten. Früher sei alles etwas schlichter gewesen, so Rapp-Schwan. Erst im Laufe der Zeit habe sich diese „Wohnzimmer-Optik“ entwickelt – und die strahlt Gemütlichkeit aus: große, runde Lampen über dem Tresen, Kronleuchter weiter hinten. Auch ein Kamin ist in einer Ecke und komplettiert so das Wohnzimmergefühl.

Auch auf der Speisekarte hat sich einiges getan – und bei den Zutaten. Früher habe es zu 70 Prozent sogenanntes Convenience Food, also vorgefertigte Lebensmittel, gegeben, sagt Martin Rapp. Nun mache man jedoch alles selbst. Auch das Schnitzelklopfen? Ungefähr 100 Mal müsste man ein Schnitzel klopfen, ehe es so ist, wie es sein soll, so Rapp-Schwan. Daher gibt es in allen vier Restaurants in Düsseldorf und Neuss eine Schnitzelmaschine, die das Klopfen übernimmt.

Ebenfalls stolz ist man auch auf die Burger. „Wir hatten immer schon Burger und haben, als es richtig in wurde, kurz überlegt, damit aufzuhören. Wir haben aber einen Weg gefunden, sie auf uns zuzuschneiden“, so Rapp. Seit einem Jahr gibt es daher saisonale Burger. „Wenn Pfifferling-Saison ist, geht das noch relativ leicht. Aber bei Muscheln mussten wir wirklich lange überlegen“, so Rapp. Daher setzt man sich auch einmal pro Woche mit den Küchenchefs zusammen und bespricht Kreationen – so auch bei den Burgern.

„Auf unsere Burger kommt beispielsweise Hackbraten drauf. Das gibt es sonst nirgends. Wir haben nun auch einen Jubiläumsburger – der hat als Topping eine Zwiebelmarmelade mit 15-jährigen Sherry“, erklärt Küchendirektor Thomas Verfürth. Er hat auch den Geburtstagskuchen mitentwickelt, den es zurzeit zwischen 15 Uhr und 15.30 Uhr kostenlos gibt. „Wir wollten etwas haben, das typisch Oma ist: Entstanden ist ein Marmorkuchen mit ganz viel Schokoladen und bunten Herzen obendrauf“, so Verfürth.

„In der Gastronomie wird es nicht einfacher, es gibt immer neue Entwicklungen. Aber ich hoffe, dass wir auch in fünf, zehn und 15 Jahren noch hier sitzen werden“, sagt Rapp-Schwan. Gerne auch mit den Mitarbeitern. „Einige sind ebenfalls schon 15 Jahre mit dabei“, erklärt die Inhaberin.

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