Betriebsführung

Duisburger Fischspezialitäten entstehen in Handarbeit

Heiko Wilken erklärt Besuchern in seiner Fischmanufaktur in Kaßlerfeld, wie Fische geräuchert werden.

Foto: Stephan Eickershoff

Heiko Wilken erklärt Besuchern in seiner Fischmanufaktur in Kaßlerfeld, wie Fische geräuchert werden. Foto: Stephan Eickershoff

Duisburg.   Zum ersten Mal bot die Fischmanufaktur Wilken eine Führung für Fischfans durch den Betrieb auf dem Großmarktgelände an.

„Something smells fishy“, sagt der Engländer, „Irgendwas riecht nach Fisch“, und meint damit, dass etwas verdächtig oder komisch wirkt. Nach Fisch riecht es in der Fischmanufaktur Wilken auf dem Großmarkt auch, allerdings ist dort alles mehr als in Ordnung.

„Wir halten uns streng an die EU-Richtlinien und die IFS (International Food Standards), deswegen dürfen wir auch Supermärkte beliefern“, erklärte Chef Heiko Wilken. Zum ersten Mal bot die Fischmanufaktur eine Führung für Fischfans an. Von der Anlieferung durch die Kühlräume und Verarbeitungsstationen bis zur beeindruckenden Räucherei konnten die Besucher den Mitarbeitern auf die Finger schauen. 1000 Quadratmeter Manufaktur und nochmal 350 Quadratmeter Lager umfasst Fisch Wilken. Heiko Wilken und sein Vater Gerhard legen Wert auf das Wort „Manufaktur“.

Rundgang mit Kittel und Haarnetz

Zu Recht, wie sich schon beim ersten Betreten des Gebäudes zeigt, während die Besucher, hygienisch verpackt in Kittel und Haarnetz, in den großen Kühlräumen stehen. Immerzu holen die Mitarbeiter neuen Fisch aus den übergroßen Kühltruhen, um ihn ein paar Räume weiter fachgerecht zu verarbeiten. „Die Kühlräume sind enorm wichtig“, erklärt Heiko Wilken, „damit wir alle Fischsorten auch außerhalb ihrer Fangsaison anbieten können“. Das schade der Qualität der Ware nicht, die Kühlkette sei zu keinem Zeitpunkt unterbrochen.

Von 5 bis 14 Uhr und von 10 bis 18 Uhr sorgen Mitarbeiter dafür, dass die Fischspezialitäten am nächsten Tag im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt sind, drei Schienen bedient der Familienbetrieb. Zum einen gibt’s mit Buchenholz geräucherten Rauchfisch, dazu verschiedene Marinaden und zuletzt die sogenannte „Convenient“-Schiene, also vorproduzierte Fischgerichte wie Rollmöpse.

Bis zu 4000 Rollmöpse am Tag

„Beim Frischfisch gibt’s viel Blut und Essig“ warnt Gerhard Wilken, ganz so schlimm sieht es im Verarbeitungsraum dann aber nicht aus. Bis zu 4000 Rollmöpse stellen die Mitarbeiter am Tag her, eine „Rollmopsrollmaschine“ gibt es weltweit nicht. Dazu kommen noch die „Bratlinge“ und der berühmten „Duisburger Backfisch“, der nach ganz Deutschland geliefert wird. Die Rauchfische werden gleich nebenan geräuchert und vakuumverpackt, entsprechend angenehm riecht es auch. „Zwischen vier und acht Stunden werden die Fische geräuchert, je nach Art“, erzählt Heiko Wilken und präsentiert einen ganzen Wagen voll mit frischen Forellen.

Dass den Besuchern schon dort das Wasser im Mund zusammenlief, sollte sich später lohnen, denn gleich nach der Führung ging es nach nebenan, in die Showküche von Frank Schwarz. Es folgte die „Werkschau“ der Fischmanufaktur Wilken, mit allen hauseigenen Produkten, diesmal nicht mehr nur zum Angucken, sondern auch zum Aufessen. Die Resonanz der Besucher war geradezu euphorisch.

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