Lebensmittel

Kamp-Lintforter Bäckerei bäckt Brot nach altem Rezept

Bäckermeister Johann Berns mit dem neuen „alten“ Brot. Noch ist es in der Testphase.

Bäckermeister Johann Berns mit dem neuen „alten“ Brot. Noch ist es in der Testphase.

Foto: Volker Herold / FUNKE Foto Services

Kamp-Lintfort.  Bäckermeister Johann Berns hält es für eine wichtige Überlebensstrategie kleinerer Betriebe innovativ zu sein – auch abseits des Mainstream.

Manchmal ist weniger mehr und Schnelligkeit nicht der allein entscheidende Weg zum Erfolg. Das Resultat in der Auslagetheke der Bäckerei Berns an der Friedrich-Heinrich-Allee sieht rund, lecker und knusprig aus: Aber „Juniors erstes Dinkelbrot“ ist in vielerlei Hinsicht anders als die anderen Backwaren. Auch, weil es ohne Hefe gebacken wird. Und: „Weil es sehr lange fermentiert, ist es extrem bekömmlich“, sagt Bäckermeister Johann Berns.

Sein Sohn Jan Henrik hat das Rezept aus Kanada mitgebracht. Dort jobbte der Student in einer so genannten „Zukunftsbäckerei“ und lernte dabei auch besondere alte Backweisen kennen. „Es ist ein spezieller Sauerteigansatz mit Weizen oder Dinkel, Salz und Wasser“, erzählt Berns. „Die Anfangsarbeit dauert bis zu neun Tage, erst dann kann das erste Brot gebacken werden.“

Weil der Teig so weich ist, kann er nur von Hand aufgearbeitet werden. Auch das kostet Zeit – und damit Geld. Deshalb sei das Brot, das „leicht bis kräftig säuerlich schmeckt“, auch teurer als die anderen, so Berns. „Drei, vier Monate haben wir daran rumgebastelt“, erzählt Berns weiter. Jetzt wird „Juniors erstes Dinkelbrot“ bei den Kunden getestet. „Bisher kommt es ganz gut an“, sagt Berns. Immer wieder neue Produkte anzubieten, hält er für eine wichtige Überlebensstrategie kleinerer Handwerksbetriebe, um sich im Wettbewerb mit den Großen der Branche zu behaupten: „Schnell und kreativ sein und nach den eigenen Qualitätsansprüchen auch besser zu sein“, nennt Berns das. „Außerdem finde ich es reizvoll, abseits vom Mainstream interessante Produkte herzustellen.“ In vielen Großstädten gebe es bereits Bäckereien, die so arbeiten.

Vor einem Jahr hat die Bäckerei Berns sich der Aktion „Too good to go“ – frei übersetzt: zu schade zum Wegwerfen – angeschlossen. Über die gleichnamige App können Kunden kurz vor Ladenschluss so lange der Vorrat reicht für 5 Euro eine gepackte „Wundertüte“ kaufen, die sonst einen Warenwert von etwa 15 Euro hat. „Zwischen fünf und 15 Tüten packen wir täglich“, sagt Berns.

„Es kommen Leute, die sparen wollen, aber auch Leute, die einfach von dem Prinzip überzeugt sind.“ Für den Bäckermeister selbst ist das eine Geisteshaltung, keine Lebensmittel wegzuwerfen. So entstand auch die Idee, aus nicht am Tage verkauftem Brot gewürzte Brotchips herzustellen. Noch so eine Neuigkeit, die ankommt.

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