Erfrischung

Vanilleeis: Ein kühler Klassiker

Morgan Carrera und Tamara Fregona präsentieren in ihrem „Eiscafé Dolomiti“ Vanilleeis. Die Sorte wird auch in Erndtebrück am häufigsten nachgefragt.

Morgan Carrera und Tamara Fregona präsentieren in ihrem „Eiscafé Dolomiti“ Vanilleeis. Die Sorte wird auch in Erndtebrück am häufigsten nachgefragt.

Foto: WP

Wittgenstein.   Heute ist der Ehrentag der beliebtesten Eissorte der Deutschen. Der Besuch in einer Erndtebrücker Eisdiele zeigt, wie Vanilleeis zubereitet wird und welche Hygienevorschriften die Eismacher beachten müssen.

Wenn es um Vanilleeis geht, kann Morgan Carrera kaum noch etwas überraschen. Der 37-Jährige referiert leidenschaftlich über die richtigen Temperaturen im Schockfroster und erklärt genau, welchen Weg die Bourbon-Vanilleschoten auf dem Weg in sein Erndtebrücker „Eiscafé Dolomiti“ zurückgelegt haben. Vom „National Vanilla Ice Cream Day“, der insbesondere in den USA gefeiert wird, hört er jedoch das erste Mal. Das Vanilleeis hat also seinen eigenen Tag. Der Italiener zieht die Augenbrauen hoch, lächelt und schabt mit einem kleinen Messer das Mark der Vanilleschote aus.

Die beliebteste Eissorte der Deutschen ist auch bei ihm einfach ein Verkaufsschlager. „Vanille passt einfach gut zu vielen anderen Sorten“, sagt Carrera aus Erfahrung. An einem heißen Tag produziert er in der Küche bis zu 80 Liter Vanilleeis. Die Arbeitsschritte sind kein Hexenwerk: Die vorpasteurisierte Milch wird bei 85 Grad Celsius gekocht, dann kommen Eigelb, Zucker, Vanille aus Tahiti, Sahne, Zitronenschale und Glukose hinzu. Fünf Minuten wird die Masse bei minus 40 Grad Celsius schockgefrostet, dann geht’s in die Kühltruhe und schließlich für zehn Minuten in die Eismaschine.

14 Stoffe im Zutatenverzeichnis

Die Herstellung ist nicht das Geheimnis der über Generationen und Jahrzehnte populären Eissorte. Es sind die Zutaten. „Gute Qualität ergibt gutes Eis“, sagt Elio Fregona, der 1979 die Eisdiele in Erndtebrück eröffnete. Seit über sieben Jahren macht Schwiegersohn Morgan Carrera nun in den Ederarkaden von Februar bis Oktober das Eis.

Im Bad Berleburger „Eiscafé San Remo“ erzählt Paulo Pereira, dass Joghurt-Maracuja in diesem Sommer der Topseller sei. „Vanille geht aber immer, weil damit viele Kreationen möglich sind“, sagt er.

Als „Klassiker“ stuft auch sein Kollege Alessandro Cortiglioni die Sorte ein, die am häufigsten in seinem Bad Laaspher „Eiscafé Venezia“ über den Tresen geht.

Die 14 wichtigsten Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen seit Dezember 2014 im Zutatenverzeichnis aufgeführt und hervorgehoben werden. Dies bestimmt ein langes, deutsches Wort: die Lebensmittelinformationsverordnung. „Bald brauchen wir eine zweite Karte nur für die Zusatzstoffe“, sagt Cortiglioni und lacht. „Der Aufwand nervt ein bisschen und es kommt immer mehr hinzu. Aber insgesamt empfinde ich die Hygienevorschriften nicht als zu streng.“

Über die richtige Kennzeichnung, den korrekten Umgang mit den Produkten und die allgemeine Hygiene wacht das Gesundheitsamt Siegen-Wittgenstein. Die Prüfer ziehen auch Proben der verschiedenen Eissorten, die dann im Labor mikrobiologisch ausgewertet werden. „In Eisdielen wird mit sehr empfindlichen Produkten wie Milch gearbeitet. Deswegen muss akribisch auf die Hygiene oder auch auf die saubere Einhaltung der Kühlkette geachtet werden“, erklärt Dr. Wilhelm Pelger, Fachgebietsleiter des Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamtes.

Dreimal kontrollierten die Mitarbeiter in diesem Jahr Paulo Pereira in seinem „Eiscafé San Remo“, dreimal gab es nichts zu beanstanden. „Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass sich fast alle Eisdielen in unserer Region an die Vorgaben halten“, bestätigt Dr. Pelger.

Dies ist umso bemerkenswerter, da die Regeltreue viel Arbeit bedeutet. An manchen Tagen putzt Morgan Carrera bis 2 Uhr morgens seine Behälter und Eismaschinen. „Das gehört dazu. Wir lieben unsere Arbeit“, sagt Carrera. Nicht nur am Ehrentag des Vanilleeises.

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