Harte Schale, leckerer Kern: Informatives über Muscheln
Ein wenig Zitronensäure ist für Genießer ein probates Mittel, Muscheln noch leckerer zu machen.
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Berlin/Essen. Im Herbst beginnt die traditionelle Muschelzeit. Dabei wird geschmacklich auch experimentiert.
Mit nur einigen wenigen Zutaten kombiniert ergeben sie ein wahres Festessen. Und doch sind Speisemuscheln stets von einem Hauch von Luxus umgeben – jedenfalls für diejenigen, die die kleinen Meeresbewohner auch tatsächlich essen.
Das war jedoch nicht immer so. Noch vor rund 100 Jahren waren besonders Miesmuscheln ein echtes Arme-Leute-Essen – falls man denn geografisch überhaupt auf sie zugreifen konnte. Ungewaschen, unsortiert und ungekühlt kamen sie mit der Eisenbahn von der deutschen und holländischen Küste, der Arbeitsaufwand bei der Zubereitung war enorm und machte sicherlich wenig Freude. Dennoch waren sie als frühes Power-Food beliebt, schließlich sind Muscheln sehr reich an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen.
Mittlerweile hat sich der Status der Muschel entscheidend gewandelt. Sie ist ein edles Produkt, und neben den Miesmuscheln bereichern auch Herz- und Venusmuscheln, Austern und Jakobsmuscheln die Speisekarte. Das liegt natürlich daran, dass heute viel mehr experimentiert wird, und sich die muschelreiche Mittelmeerküche längst in deutschen Haushalten und Restaurants etabliert hat.
Klassisch mit Weißwein
Zu der immer noch gültigen Tradition gehört allerdings die R-Regel. Lange Zeit galt, dass man Muscheln nur in Monaten mit R essen sollte, also vom September bis April – was vor allem an den früher schlechteren Kühlmöglichkeiten lag. Heute muss man auch im Sommer nicht auf Meeresfrüchte verzichten, bekommt man sie doch in guter Qualität aus dem Supermarkt.
Im Bier-Esel in Köln, einer der führenden Miesmuschel-Institutionen in der Region, serviert man die Schalentiere aber immer noch ausschließlich in der klassischen Saison. „Das hat sich so bewährt – am Meer ist es vielleicht anders, da werden auch gern die sogenannten Sommermuscheln genossen, aber hier bestellt niemand bei über 30 Grad Muscheln“, sagt Sandro Helm, Betriebsleiter des Gasthauses, das als „ältestes Muschelhaus“ Kölns gilt.
Klassiker und Expeimentelles
Im Bier-Esel wird die Saison zwar streng beachtet, geschmacklich aber umso mehr ausprobiert – neben den Klassikern mit Weißwein, Knoblauch und Zwiebeln kommen auch asiatische oder mediterrane Zutaten zum Einsatz, auch Variationen mit Avocado und Kokosmilch, Kölsch- und Malzbier oder Rotwein stehen auf der Karte.
„Im Sommer, wenn unserer Muschelkoch Phil Pause macht, experimentiert er viel herum, sodass wir immer wieder etwas Neues anbieten können – denn die sind heute sehr viel offener für innovative Gerichte als noch vor einigen Jahren“, erzählt Sandro Helm. Nach seinem persönlichen Lieblingsgericht gefragt, verrät er allerdings: „Das sind Muscheln ‚Rheinische Art’ – ganz klassisch mit Wurzelgemüse und Zwiebeln in Weißwein gedünstet, dazu Schwarzbrot und Butter.“
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Jakobsmuscheln gehören zu den Kammmuscheln. Begehrt ist ihr festes, helles Muskelfleisch, auch Nuss genannt. Es hat einen nussigen, süßlichen Geschmack.
Venusmuscheln werden auch Herzmuscheln genannt. Es gibt über 400 Arten. Das Fleisch ähnelt dem von Miesmuscheln und kann ähnlich zubereitet werden. Am bekanntesten ist wohl der italienische Klassiker Spaghetti Vongole.
Meermandeln gehören zu den Samtmuscheln. Sie sind rund und haben festes Fleisch. Das wird durch zu langes Kochen aber schnell zäh – deshalb wird sie oft nur gedämpft, eingelegt oder roh mit Zitronensaft gegessen.
Grünschalmuscheln, auch bekannt als Grünlippmuscheln, stammen aus Neuseeland. Ihr zartes Fleisch ähnelt dem heimischer Miesmuscheln.
Meerscheidemuscheln werden bis zu 20 Zentimeter lang und leben aufrecht am Meeresboden. Ihr Fleisch schmeckt mild und süßlich.
Austern haben den wohl edelsten Ruf unter den Muscheln. Ihr weißliches Fleisch schmeckt leicht nussig und wird oft roh gegessen.
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Woran erkennen Sie frische Muscheln?
Muscheln werden in der Regel lebend angeboten. Nach der Ernte überleben sie noch einige Tage, weil sie sich in die Schale zurückziehen und Meerwasser mit einschließen. Deshalb sollten frische Muscheln auch leicht nach Seewasser und Algen riechen. Auf keinen Fall dürfen sie fischig oder nach Ammoniak riechen – das ist ein Zeichen dafür, dass die Tiere bereits verdorben sind. Außerdem sollten Muschelliebhaber darauf achten, dass die Schalen fest geschlossen sind. Weit geöffnete oder beschädigte Muscheln müssen vor dem Kochen aussortiert werden. Sind die Muscheln allerdings noch nach dem Kochen geschlossen, ist es ein Indiz dafür, dass diese ebenfalls schon vor dem Bad im heißen Sud tot waren.
Wie putzen Sie Muscheln?
Zuerst die Muscheln unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Dadurch werden unter anderem Sandreste entfernt. Kalkablagerungen an der Schale können vorsichtig mit einer groben Bürste oder Messer abgekratzt werden. Um sich am Meeresboden festzuhalten, bilden die Tiere einen sogenannten Muschelbart. Diese Haftfäden sollten vor dem Kochen abgeschnitten werden.
Wie öffnen Sie Muscheln?
Muscheln, die roh gegessen werden, müssen vorher geöffnet werden. Dafür die Muscheln in die Hand nehmen. Für einen besseren Halt sorgen ein Geschirrtuch oder Handschuhe. Beim Öffnen sollte das Gelenk der Muschel zur Handfläche zeigen. Mit einem runden Austernmesser oder einem scharfem kleinen Küchenmesser zwischen die Schalen gleiten. Dann das Messer drehen, bis die Schale aufgehebelt wird.
