Das schmatzende Geräusch sagt noch nichts über den Genuss aus, der später wartet. Tief sinken die Gummistiefel in den Schlick ein, bloß nicht stehen bleiben, heißt jetzt die Devise, sonst geht hier gar nichts mehr! Wir sind im Wattenmeer vor De Cocksdorp, einem Dorf auf der Urlaubsinsel Texel. Das schmatzende Geräusch kommt also zunächst von den Füßen, jeder Schritt auf dem glibberigen Untergrund will wohlüberlegt sein. Wer durchhält, darf später weiterschmatzen, dann aber mit einer Delikatesse im Mund.

Glitschiger Kurs

Austern sind gemeint. Martin Zeeman weiß, wo sie zu finden sind. So schwer ist das ja auch nicht, es dürfte allgemein bekannt sein, dass die Schalenweichtiere in flachen Gewässern wie eben dem Wattenmeer vorkommen. Wie Muscheln eben, vielleicht nicht ganz so viele, aber immerhin genug, um die Feinschmecker dieser Welt zu beglücken. Nur: Dorthin zu gelangen, wo sie in der braunen Pampe ihr fürs menschliche Auge überschaubares Dasein fristen, ist das Problem.

Das Treffen ist am Samstag um 18 Uhr am Lancasterdijk am Denkmal De Schicht. Etwa alle zwei Wochen bietet Martin Zeeman eine Exkursion zu den Austern vor Texel an. Er führt das Delikatessen-Geschäft „Smakelijk & Meer“ in Den Burg, dem Hauptdorf der Insel. Dort gibt es eine große Auswahl an lokalen Produkten wie Texeler Rinder- und Lammfleisch, Käse, Honig, Kräuter und Bier zu kaufen – und eben auch Austern. „Ich esse die sehr gerne“, gibt er zu.

Seit 2009 bietet er Watt-Exkursionen an. 19 Teilnehmende ist an diesem Tag die Gruppe groß, 16 niederländische Urlaubsgäste, außerdem drei Deutsche. Nur wenige sind vom Schuhwerk her gut vorbereitet auf diesen Gang, eine Frau hat sogar weiße Turnschuhe an – wenige Augenblicke später wird sie dies bereuen. Vom Deich geht es ein paar Meter abwärts, bevor das Wattenmeer mit seinen Tücken aufwartet. „Ein bisschen skaten“, rät Martin Zeeman, das sei die beste Technik, um vorwärts zu kommen.

Austernmann Martin Zeemann hat Übung darin, hart Schalen zu knacken.
Austernmann Martin Zeemann hat Übung darin, hart Schalen zu knacken.© NRZ | Heiko Buschmann

Und die Gummistiefel helfen zwar, dass nicht das komplette Schuhwerk versaut wird, aber dabei kommt es auf die richtige Größe an. „Sie müssen eng sitzen“, weiß der erfahrene Wattgänger, sonst zieht es einem bei jedem zweiten Schritt aus den Stiefeln. Zum Glück ist es nicht wirklich weit bis zum Ziel: Nach etwa 300 Metern ist die erste Auster zu sehen. Groß, mit fester Schale, an der sich ein paar schwarze Muscheln festgeklammert haben. „Die ist offen, also schon tot“, bedauert Martin Zeemann und führt aus: „Hier auf Texel finden wir oft große Austern. Vom Geschmack sind sie aber so ähnlich wie kleinere.“

Prosecco auf dem Deich

In den mitgebrachten Eimern landen aber schließlich auch etliche Exemplare, die in ihrer panzerähnlichen Schale noch fest verschlossen sind. Mit der wertvollen Beute geht es zurück zum Deich, wo der Gastgeber seinen Kleinbus geparkt und einen kleinen Imbiss vorbereitet hat. Es gibt Prosecco, Brot vom Texeler Bäcker Timmers, verschiedene Aufstriche – und natürlich Austern.

Martin Zeeman ist jetzt in seinem Element. Mit geübten Handgriffen und einem richtig scharfen Messer schneidet er eine Auster nach der anderen auf. Die meisten Exemplare, die wir gerade im Watt gesammelt haben, sind leider nicht für den Verzehr geeignet. doch dafür hat der Texeler Austernmann vorgesorgt und eine Kiste aus seinem Geschäft mitgebracht. „Die sind aber aus Frankreich“, verrät er.

Gedeckter Tisch auf dem Deich vor De Cocksdorp.
Gedeckter Tisch auf dem Deich vor De Cocksdorp.© NRZ | Heiko Buschmann

Ein bisschen Limette drauf, und dann ist Schlürfen angesagt. Ob Austern jetzt wirklich eine Delikatesse sind, für die Liebhaber viel Geld bezahlen, ist Geschmackssache. Eine gute Adresse, wo es nicht neben frischem Fisch auch echte Austern von Texel gibt, ist das Restaurant ‚t Pakhuus in Oudeschild, dem Dorf am Hafen der größten Insel der Niederlande.

Eine Perle in der Auster

Vor rund drei Jahren sorgte eine der Austern, die Martin Zeeman auf seinen Streifzügen durchs Watt sammelte, für großes Aufsehen. Denn statt der leckeren Köstlichkeit befand sich darin eine große Perle. Sie entsteht, wenn ein eingedrungener Fremdkörper, wie zum Beispiel ein Sandkorn, zum Schutz mit einer Schicht Perlmutt überzogen wird. „So ein Fund ist eine große Überraschung. Denn die Wahrscheinlichkeit, dass eine Perle entsteht, liegt bei nur 1:10.000“, erklärte der Austernmann Martin Zeeman bei der damaligen Exkursion durchs Watt.

Nach etwa zwei Stunden ist die Exkursion zu den Austern im Wattenmeer vor Texel beendet. Eine interessante Erfahrung, die zwar mit einigen Mühen verbunden ist, aber mit einem schönen Gruppenerlebnis und abschließendem Genuss entschädigt.

Die Teilnahme an der Austernexkursion kostet 30 Euro pro Person. Termine sind hier zu finden.

Harte Schale, weiches Fleisch

Austern gehören zur Familie der Schalenweichtiere, in dem Fall zu den Muscheln. Über 90 Prozent ihres weltweiten Bestandes zählen zur Gattung der Pazifischen Auster und nur wenige Arten sind genießbar.

Da sich Austern nicht von selbst fortbewegen können, leben sie in Gezeitenzonen (Tiden), aber auch in flachen Flüssen oder Bächen. Sie ernähren sich von Plankton und schützen sich mit ihrer festen, scharfkantigen Schale gegen Fressfeinde. Ins Wattenmeer, wie vor Texel, ist die eingeschleppte Pazifische Auster erst durch den Temperaturanstieg des Wassers gekommen. Der Großteil der Austern wird heutzutage allerdings in Aquakulturen produziert.

Weil Austern viel Wasser, bis zu 240 Liter pro Tag, durch ihren Körper filtern, gelten sie als ökologisch wertvoll. Durch die hohe Flüssigkeitsaufnahme sind sie aber besonders anfällig für Umweltbelastungen im Wasser.

Hier auf Texel finden wir oft große Austern. Vom Geschmack sind sie aber so ähnlich wie kleinere.

Martin Zeemann,, der Austernmann von Texel