Der Tisch auf der Terrasse des Einfamilienhauses ist einladend gedeckt. Lavendel- und Rosmarintöpfe verzieren die Mitte, champagnerfarbenes Besteck liegt neben den Tellern. Ein bunter Schriftzug auf den Servietten verrät, worauf sich Besucher freuen dürfen: „Grillregeln: Freunde einladen, entspannte Zeit verbringen, Bierchen trinken, Grillmeister loben, Steak genießen“. Genauer gesagt: Selleriesteak.

Marius Lässig ist Wettkampfgriller und Mitglied im international erfolgreichen Profigrill-Team Wild West BBQ. Für das perfekte Steak, sagt er, „kannst du mich nachts um 3 Uhr wecken, das klappt immer.“ Im vergangenen Jahr haben Teamkollege Erik Radmacher und er bei der Intercontinental BBQ Championship in Chile geglänzt. Mit Kaninchenvariationen hat das Team Bronze geholt. Das habe sich angefühlt wie ein kleiner Ritterschlag – angesichts der 63 Teilnehmenden aus aller Welt. Im Mai haben die Grillprofis dann die hessische Meisterschaft gewonnen, unter anderem mit US-Filetsteak mit Portwein-Vanille-Jus.

Fleisch kommt bei dem Kaldenkirchener heute aber weder auf die Planchaplatte noch auf den Kugelgrill. An diesem sonnigen Nachmittag, wie an vielen anderen auch, grillt er für sich und seine Frau aber vegetarisch. Saskia Lässig ist seit Jahren Vegetarierin. „Aus ethischen Gründen“, sagt die 37-Jährige, die gerade mit Mini-Romanasalat-Herzen aus dem Wohnzimmer auf die Terrasse kommt. Die landen heute zuerst auf dem Grill. Schon die Vorspeise besteht aus drei Leckereien: Fetataler in Pankomehl, Spitzkohlröllchen mit vegetarischer Farce und die halbierten Salatherzen mit einer Caesar-Salad-Cream.

Vegetarisch grillen: Spitzkohlpäckchen einfach selbst gemacht

Die halbierten Salatherzen sind ein vegetarischer Grillklassiker und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer noch relativ schnell gezaubert. Dann wird es aber kompliziert, oder? „Stimmt gar nicht“, beruhigt der Grillmeister, und faltet die Spitzkohlblätter mit der Farce aus Provolone-Käse, italienischen Kräutern und Eiweiß sorgfältig zu Päckchen, „das kann jeder zu Hause machen.“

Es braucht nur ein bisschen Vorbereitung. Bevor Marius Lässig die Kohlblätter füllt und auf den Grill legt, hat er sie blanchiert. Die Fetataler hat Marius Lässig aus dem in Salzlake eingelegten Käse rund ausgestochen. Was von Kohl und Käse übrigbleibt, wird selbstverständlich auch verwendet. Denn dem Ehepaar ist die Zero-Waste-Philosophie wichtig: Der Schafskäse landet morgen im Salat, der restliche Spitzkohl wird klein gehackt, auf der Planchaplatte geröstet und so zur köstlichen Beilage.

Auch die Selleriesteaks sind schnell gemacht, sagt der Kaldenkirchener und lacht: „Einen Sellerie in die Glut zu schmeißen ist nicht so kompliziert.“ Tatsächlich liegt zwischen knisternden Buchenholzscheiten eine verkohlte Kugel. Was zum Vorschein kommt, als Marius Lässig sie herausholt und vorsichtig die schwarze Schicht abschneidet, ist ein echter Hingucker. Goldgelb leuchtet die Knolle innen, duftet herrlich und wird jetzt in dicke Scheiben geschnitten. Auf dem Kugelgrill erhält die Hauptspeise die typischen Röststreifen und dann kommt sie auch schon zum gegrillten wilden Brokkoli auf den Teller. Dazu gibt es vegane Barbecue-Jus und ein Zitrus-Thymian-Schäumchen.

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So aufwendig das Menü aussieht – zwei bis drei Stunden Vorbereitung reichen Lässig. Denn es ist ihm wichtig, dass er nicht ununterbrochen am Grill steht, wenn die Gäste da sind. An Wettkampftagen steht er deutlich früher auf, um das perfekte Grillgericht abzuliefern. „Die Nacht davor ist ziemlich kurz.“ Spätestens um 6.30 Uhr klingelt der Wecker. „In der Regel ist es so, dass ab 8 Uhr die Grills angezündet werden dürfen.“

Vier bis sechs Gänge müssen an einem Wettkampftag fertig werden, nicht immer weiß das Team von Wild West BBQ, was es erwartet. „Manchmal gibt es auch Überraschungsgänge, da müssen wir dann über den Tag weg brainstormen, was wir machen“, sagt Marius Lässig und lobt das gute Teamwork mit den Kollegen. „Anschließend muss man auf die Minute genau mit den Blindverkostungs-Boxen beim Jury-Zelt sein.“ Vom Stresslevel her sei es also deutlich entspannter, zu Hause zu grillen.

Außerdem macht es ihm Spaß, neue vegetarische Gerichte auszuprobieren und mit Gemüse zu experimentieren. „Da ist auch ein bisschen Gefühl gefragt“, beschreibt der 37-Jährige. „Zum Beispiel der Bimi, der wilde Brokkoli, da kann ich ja keinen Kerntemperaturfühler reinstecken, um zu wissen, ob er gar ist.“ Ist er aber – und schmeckt köstlich.

Die vegetarischen Gerichte sind beliebt: Bei den hessischen Meisterschaften gab es dafür sogar einen 1. Platz in diesem Jahr. Wenn der Kaldenkirchener von seinem Polenta-Tartelette mit weißem und grünem gegrilltem Spargel und Kaviarperlen aus Tomatensaft schwärmt, mag man eine Sache kaum glauben: „Ich war früher ein nörgeliger Esser“, sagt der Grillmeister schmunzelnd. Kräuterbutter oder Feta? Das war lange ein Tabu.

Grillleidenschaft entfacht: Marius Lässig wird zum Event-Grillmeister

Aber das Interesse fürs Kochen und Grillen sei immer dagewesen, sagt Lässig: „Das ist im Laufe der Zeit immer mehr geworden, so ein richtiges Hobby.“ Schon in der Ausbildung zum Maschinenbautechniker: Da hat er nach der Arbeit abends am Herd gestanden und gekocht. An Profi-Grillen war da aber noch nicht zu denken, das kam erst mit dem Umzug ins Einfamilienhaus mit Garten und dem Kontakt zum Wild-West-BBQ-Team. Seitdem lodert die Flamme, im Herzen und in den Grills auf der Terrasse. Dass ihr Mann auch Flank- und T-Bone-Steaks auf den Rost legt, findet Vegetarierin Saskia Lässig übrigens völlig in Ordnung: „Das kann jeder machen, wie er möchte.“

Open Fire Cooking

Leckere Speisen auf dem offenen Feuer zubereiten, um besondere Aromen und Texturen zu zaubern, hat Marius Lässig zu seinem Markenzeichen gemacht. Egal ob mit Fleisch oder ohne, das Open Fire Cooking für die Grillevents macht ihm einfach Spaß. Außerdem ist er einer der Grillmeister auf dem Jennekeshof in Nettetal, wo fünfstündige Grillkurse angeboten werden.

Das Wild West BBQ-Team hat im vergangenen Jahr den NRW-Titel geholt und in diesem Jahr den hessischen Meistertitel verteidigt. Bei der Deutschen Meisterschaft landete das Team Anfang Juli nicht auf dem Siegertreppchen, aber da heißt es: „Aufstehen, Krönchen richten, weitermachen“, findet Lässig. Nach der DM ist vor der nächsten WM, die findet 2027 in Mexiko statt.

Mehr Infos zu Marius Lässig gibt es auf Instagram: @laessig_gekocht_

Die vielseitigen Grillkünste von Marius Lässig haben sich inzwischen herumgesprochen, mittlerweile wird er auch für größere Grillevents gebucht. Dabei hilft seine Frau gerne mit und steuert eigene Ideen bei. Zum Beispiel beim letzten Gang für den heutigen Tag: Der Teig für belgische Waffeln wird auf der Planchaplatte gebacken. Dass einige Waffeln lila sind, haben sie Saskia Lässig zu verdanken. Die hatte sich beim Einkaufen Ube-Pulver aus der violettfarbenen Yams-Wurzel geschnappt und beschlossen: „Es muss ein bisschen bunt sein.“