Eines vorab: Hitze ist relativ. Dirk Neuhaus steht vor seiner Garage in Voerde und öffnet den Deckel des Pelletsmokers. Zum Vorschein kommt mariniertes Pulled Beef, an manchen Stellen bereits dunkel, aber noch lange nicht fertig. Hund Murphy meldet sich von der Terrasse, doch der Geruch, der langsam aus dem Smoker steigt, scheint ihm nicht zu taugen. Anders als Dirk Neuhaus. Er und seine Frau Silke sind dem Smoken verfallen.

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Die beiden haben vor etwa zehn Jahren mit dem Hobby angefangen. Sie sind leidenschaftliche Angler, und so suchten sie nach einer Methode, die gefangenen Fische zuzubereiten. Schnell hat sich ihr Hobby dann zu etwas Größerem entwickelt. Inzwischen stehen drei Smoker bei ihnen im Garten oder der Garage, sie bieten neben Catering auch eigene Produkte zum Verkauf und Smokerseminare an – alles neben dem Vollzeitjob. „Am Wochenende füllen wir unsere Pulled-Pork-Vorräte auf und frieren sie für den Verkauf ein“, beschreibt Neumann. Um 12 Uhr an einem Freitagmittag liegen bei ihm schon die ersten Fleischstücke auf dem Smoker. „Sonst haut das zeitlich nicht mehr hin.“

Pork-Belly-Burnt-Ends und „Dynamit-Stangen“

Etwas weiter hinten in der Garage steht der Star der Smoker-Workshops: der Reverse Charcoal Smoker. Die Maschine ist doppelwandig und etwa so groß wie ein Kühlschrank. Unten befindet sich der Korb mit Eierkohlen. Die Besonderheit: Die heiße Luft zirkuliert über die Rückwand von oben auf die Produkte. Das gewährleistet eine gleichbleibende Temperatur von 110 Grad. „Das hat wiederum den Vorteil, dass man nicht ständig umpacken muss“, beschreibt Neuhaus. Hinter der Garage steht sein Offset-Smoker, den er liebevoll „die Lokomotive“ nennt. Eine Investition, denn die Maschinen kosteten ihn jeweils etwa 3.500 Euro.

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Welche Temperaturen sind denn nötig, um nicht zu grillen, sondern zu smoken? „Maximal 110 bis 130 Grad. Bei diesen Temperaturen kann man die Lebensmittel über Stunden hinweg veredeln“, weiß der Niederrheiner. Ab 130 Grad beginnt das sogenannte indirekte Grillen, ab 250 Grad das direkte Grillen. Und der Unterschied zum Räuchern? „Das Räuchern macht man meistens kalt, Smoken immer nur warm. Das Räuchern ist eine Konservierungsmethodik. Smoken ist eine Zubereitungstechnik“, erklärt Neuhaus. Deshalb muss das Ehepaar ihre Produkte nach der Zubereitung auch einfrieren, um sie haltbar zu machen.

Bei den Gerichten, die er aufzählt, kann einem schnell das Wasser im Mund zusammenlaufen. Es gibt etwa das Jamaican Jerk Rub auf Lachs oder die Dynamit-Stangen. Hinter dem explosiven Namen verstecken sich Canneloni, mit gewürztem Hackfleisch gefüllt und mit Bacon ummantelt, mit einer Piri-Piri-Schote an einem Ende darin. Der absolute Favorit: Die Pork-Belly-Burnt-Ends: Schweinebauchwürfel mit BBQ-Soße und braunem Zucker mariniert, sechs Stunden im Smoker zubereitet. „Durch die lange Garzeit zieht das Fett vollständig in das Fleisch ein und der braune Zucker karamellisiert. Das essen garantiert auch diejenigen, die sonst nur mageres Fleisch mögen“, verspricht der Smoker-Experte. „BBQ-Soße und brauner Zucker sind aber auch eine fiese Kombi“, gibt er zu.

Auch die Klassiker können im Smoker zubereitet werden: „Die Mettwurst bleibt hundertprozentig heile. Gerade hier am Niederrhein ist die Mettwurst im Brötchen wie Muttermilch für Kinder. Das kennt jeder.“ Daran könne man gut zeigen, was man am Smoker alles hinbekommt. „Es geht nicht nur um die Methodik, sondern auch um viele neue Gerichte“, schwärmt der Niederrheiner. „Ein Bacon-Netz legen, das ist etwas, das man im Leben als Mann mal gemacht haben muss“, scherzt er. Auch vegetarische Gerichte gehen im Smoker, etwa Blumenkohl. Aber mit Mayo drumherum, „damit es nicht zu gesund wird“, sagt Neuhaus augenzwinkernd.

All diese Leckereien zeigen er und seine Frau bei den Smokerseminaren in ihrem Garten. Sieben Stunden Zeit nimmt er sich pro Gruppe. „Meine Frau macht die Bücher, die Bestellungen und die Organisation. Das ist mit Gold nicht zu bezahlen“, lobt er. Auch, wenn sie und Dirk Neuhaus privat fast nur noch vegetarisch grillen. Bei manchen Gerichten wird er jedoch schwach, zum Beispiel bei Atomic Buffalo Turds. Dahinter verstecken sich gefüllte Jalapeños mit Frischkäse-Bacon-Füllung und Bacon-Wickel – oft der Star der Show bei Grillabenden. „In drei Stunden auf dem Smoker wird der Bacon kross. Das sind wirklich Suchtpralinen“, schwärmt er.

Coleslaw selbst machen lohnt sich – Soßen darf man kaufen

Aber alles zwingend selbst zubereiten? Neuhaus findet, das muss gar nicht unbedingt sein, um einen guten Geschmack zu kreieren. Naturgewürze und BBQ-Soßen kann man gut und gerne kaufen, gibt er zu. Anders als beim Coleslaw: „Beim Coleslaw lohnt sich jede Minute in der Küche. Die gekauften schmecken nur nach Säure und Zucker. Wenn man den eigenen gut durchziehen lässt, lecken sich die Gäste die Finger danach“, verspricht er.

Alles ziemlich außergewöhnlich, oder? „Hackfleisch, Canneloni, Bacon und ’ne Chili, das ist nicht wirklich teuer. Smoken muss also keine Kostenfrage sein“, findet Dirk Neuhaus. Doch für Anfänger oder die, die ins Thema Smoken reinschnuppern möchten, muss nicht direkt ein teurer Smoker her, wie er in Neuhaus’ Garage steht: „Man könnte mit dem Minion-Ring beginnen: Dabei simuliert man auf dem Kugelgrill zu Hause mit guten Eierkohlen bei zwölf bis 16 Stunden.“

„Low and Slow“ BBQ-Spellen

Dirk und Silke Neuhaus bieten neben ihren Produkten auch Smoker-Workshops an. Gutscheine für offene Smokerseminare (90 Euro für sieben Stunden) gestaltet Familie Neuhaus auf Holz, eingraviert mit einem Laser, „damit man unter dem Weihnachtsbaum auch etwas in der Hand hat“, erklärt Neuhaus. Vor Weihnachten werden die Seminar-Termine für 2027 auf Facebook bekannt gegeben. Mehr Infos auf der Webseite www.bbq-spellen.de oder auf der gleichnamigen Facebook-Seite des Paares.

Auch mit den günstigen Smokern aus dem Baumarkt lässt sich laut Neuhaus einiges machen. „Der Unterschied liegt in der Wanddicke und damit darin, wie gut der Smoker die Hitze hält. Das Gerät kann die gleichen Ergebnisse liefern. Es ist nur schwieriger, die gleichen Ergebnisse zu erzielen“, weiß der Profi. „Ich glaube, wenn es bei der privaten Nutzung geblieben wäre, hätte ich mir die teuren Geräte niemals angeschafft.“

Eine Faustregel für Anfänger gibt er auch noch mit: „Es gibt Hartholz, Obstholz und Nadelholz. Niemals mit Nadelholz smoken!“ Durch die Harze, die im Holz stecken, werde das Fleisch ungenießbar. „Ansonsten einfach rein ins Vergnügen und nicht entmutigen lassen!“

Denn auch bei dem heutigen Profi war aller Anfang schwer. Sein erster Smoker-Versuch ging schief, verrät er und grinst. „Ich hatte meine Gäste zu Pulled Pork eingeladen, am Ende gab es einen ziemlich leckeren Schweinebraten.“