Ihr Blick ist sanft. Mit ihren großen, dunklen Augen beobachten die Wasserbüffel die Gäste im Stall auf dem Steinhof in Rees. Einige kauen genüsslich auf ihrem Futter herum. Alles ist ganz ruhig. Kein Muhen. „Die muhen auch nicht“, erklärt Landwirt Hans-Josef Drath direkt. „Das Geräusch, das sie machen, klingt eher wie ein röhrender Hirsch.“ An dem Vormittag ist dieses Röhren allerdings nicht zu hören. „Die Tiere sind wirklich sehr entspannt“, betont der Landwirt. Seit 2021 leben die Milch-Büffel auf dem Hof der Familie Draht. „2023 haben wir angefangen, sie zu melken“, erzählt Drath. Kurz darauf gab es den ersten Käse aus Büffelmilch aus Rees.
Bevor die Büffel auf den Steinhof gezogen sind, hatte Familie Drath einen klassischen Milchbetrieb mit Kühen. „Wir haben vor vier Jahren auf Bio-Landwirtschaft umgestellt und in diesem Zuge sind die Büffel zu uns auf den Hof gekommen“, erzählt der Landwirt. Im Sommer sind sie draußen auf der Weide, im Winter drinnen im Stall.
Wieso gerade Büffel? „Wir waren auf der Suche nach einer Nische und wollten uns neu aufstellen“, erklärt seine Frau Karin Kasper. Kurz haben sie über ein Hühnermobil nachgedacht. „Aber die sind dann auch wie Pilze aus dem Boden geschossen“, sagt sie. Also haben sie weitergesucht. Und sind auf die Wasserbüffel gekommen, aus deren Milch in Italien traditionell der „Mozzarella di Bufala“ hergestellt wird. Der Käse ist eine Spezialität aus Kampanien und besticht dort besonders durch seine sahnige Cremigkeit.
Auch Familie Drath startete damit, Mozzarella aus ihrer Büffelmilch herstellen zu lassen. Das erzählt Hermann-Josef Drath, während er durch den Stall läuft. „Wir haben mit einer Molkerei in Belgien zusammengearbeitet, die den Mozzarella aus unserer Milch hergestellt hat“, erzählt er. Aber leider musste der Landwirt feststellen, dass Mozzarella am Niederrhein ein Saisonprodukt ist. „Solange die Tomaten rot sind, wird viel Mozzarella gegessen.“ Nach der Tomatenzeit hört das auf. Und deswegen musste eine neue Idee her: Schnittkäse. Denn den kann man schließlich auch auf einem leckeren „Bütterken“ essen. Oder „einfach pur“, wie ihn Hermann-Josef Draht am besten findet. Ohne Schnickschnack.
Milch der Reeser Büffel wird in den Niederlanden verarbeitet
Die Tiere werden morgens und abends gemolken. Ganz klassisch für die heutige Zeit in einer Melkmaschine. Die Tiere geben rund acht Liter Milch pro Tag. Das ist deutlich weniger als der Milchertrag bei klassischem Milchvieh. Hochleistungstiere können bis zu 30 Liter am Tag schaffen.
Dreimal pro Woche wird die Milch der Tiere abgeholt und zu einer kleinen Käserei nach Kinderdijk in der Nähe von Rotterdam gebracht. Dort wird aus der niederrheinischen Büffelmilch Käse nach niederländischem Rezept hergestellt. „In Holland können die einfach besseren Käse machen. Unser Käse ist ein Schnittkäse, der nach Goudaart gemacht wird“, erklärt Kasper. Wenn der Käse fertig gereift ist, kommt er wieder auf den Hof der Familie. Dort wird er im Hofautomaten verkauft.
Die Herde stammt von einem Hof aus Ostdeutschland, in der Nähe der polnischen Grenze. 70 Milchkühe und die Nachzucht leben auf dem Hof der Familie. Die Milch unterscheidet sich auch in der Zusammensetzung von der Milch der klassischen Milchkühe. „Sie hat einen Fettgehalt von 8,5 Prozent, enthält kein Carotin, wodurch sie sehr weiß und gehaltvoll ist“, sagt Kasper. Der hohe Fettgehalt, macht den Käse besonders sahnig. „Außerdem hat die Milch einen doppelt so hohen Kalziumgehalt wie Kuhmilch, dreimal so viel Eisen, doppelt so viel Zink, einen höheren Eiweißgehalt und einen bis zu 40 Prozent niedrigeren Cholesteringehalt.“
Büffelige Käse-Lauch-Suppe
Ein Rezept vom Steinhof in Rees. Zutaten: 500 g Lauch, 750 ml Büffelbrühe selbstgemacht oder Rinderbrühe, 500 g Hackfleisch vom Büffel, 200 g Büffelmilch, 75 g Frischkäse Doppelrahm, 100 g Büffelkäse Pur (gerieben), 1 große Zwiebel, 1 EL Rapsöl, 1 EL frischer Thymian, 1 Prise Muskat, Salz, Pfeffer
1. Lauch in Ringe schneiden, Zwiebel fein würfeln
2. Hackfleisch im erhitzen Rapsöl anbraten, mit einer Prise Salz würzen
3. Lauchringe und Zwiebelwürfel zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze mit dünsten
4. Danach mit der Büffelbrühe und der Büffelmilch ablöschen
5. Thymian, Muskat und Pfeffer zugeben und 5 Minuten mit halb offenem Löffel köcheln
6. Zum Schluss Frischkäse und Büffelkäse unterrühren
7. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
Es sei ein richtiger Aha-Effekt gewesen, als die Familie das erste Mal die Milch der Büffel probiert hat. „Unsere Tochter, die eine Laktoseintoleranz hat, verträgt die Milch auch deutlich besser als Kuhmilch“, sagt Drath. Die Familie nutzt die Büffelmilch auch zum Kochen und für den Kaffee zu Hause. „Im Kaffee ist die Büffelmilch durch den hohen Fettgehalt wie Sahne“, sagt Drath fast schon schwärmend. „Und ansonsten schmeckt auch alles besser damit – Pudding zum Beispiel.“
Der Büffelkäse aus Rees schmeckt sahnig und würzig zugleich
Karin Kasper hat bei der kleinen Führung durch den Stall natürlich auch ein paar Würfel ihres Büffelkäses dabei. „Sie können gerne probieren“, sagt sie und hält ein Glas mit Käsewürfeln hin. Der Käse ist relativ hell und sehr sahnig. Trotzdem hat er eine gewisse Würze. „Er ist mindestens sechs Monate in der Molkerei gereift“, erklärt die Landwirtin. Der Betrieb in den Niederlanden ist ein Inklusionsbetrieb. „Deshalb sind auch nicht alle unsere Käselaibe gleich. Aber in der Regel haben sie vier bis fünf Kilo“, sagt der Landwirt.
Pro Saison kommen rund 70 Kälbchen auf dem Hof auf die Welt. „Rund die Hälfte ist davon männlich“, sagt Drath. Einige von ihnen werden gemästet und anschließend geschlachtet. Familie Draht bietet deshalb auch das Fleisch der Büffel an. „Wir haben Wurst, im Sommer auch Grillwurst und Burgerpatties“, erzählt Kasper. Beliebt seien besonders die Pfefferbeißer, die fast immer vorrätig sind.
Am liebsten würde Familie Drath den Käse auf dem eigenen Hof herstellen. „Aber ich bin über 50, da fängt man nicht mehr so etwas Neues an“, sagt der Landwirt. „Aber wenn ich jünger wäre, dann würde ich mir hier eine eigene Molkerei hinstellen. Es ist einfach etwas Besonderes, sein eigenes Produkt zu haben.“
