Blutwurst, Kartoffeln und Endivien? Was macht die niederrheinische Küche aus? Diese Frage haben sich auch Janes Warnke und seine Frau Katja van der Louw gestellt, die gemeinsam die Post Moyland in Bedburg-Hau betreiben. Seit wenigen Wochen steht dort ein Niederrhein-Menü auf der Karte. Warum es längst nötig war, die kulinarische Identität der Region wieder in den Fokus zu rücken, und was ein hässlicher Salat mit Janes Warnkes erster Begegnung mit der niederrheinischen Küche zu tun hat, erzählen die beiden im Interview.
Wie schmeckt der Niederrhein?
Warnke: Der Niederrhein ist landwirtschaftlich geprägt. Wenn ich den Geschmack in einem Wort zusammenfassen müsste, würde ich „bodenständig“ sagen. Im Geschmacksprofil gibt es natürlich auch ein paar Kapriolen. Man hat Frucht, man hat Kartoffeln – die sind unfassbar wichtig. Im Grunde setzte sich der Geschmack aus allem zusammen, was die Landwirtschaft zu bieten hat.
Ist Ihr Niederrhein-Menü denn bodenständig?
Warnke: Es geht um uns. Ob bei der Getränkeauswahl oder beim Kochen. Wenn die Leute zu uns kommen, bekommen sie uns. Es ist immer mein Blick auf die Dinge, auf den Geschmack des Niederrheins. Grundsätzlich schmeckt der Niederrhein natürlich bodenständig, aber meine Präsentation und die Produkte sind etwas aufwendiger und ausgewählter.
Blutwurst kommt auch im Menü vor. Wie wichtig ist die Wurst als Komponente?
Warnke: Super wichtig. Die Blutwurst vielleicht nicht unbedingt als Blutwurst. Wir leben hier den Gedanken „Farm-to-table“ und uns ist wichtig, das Tier vollständig zu verwerten. Man kann sich unterschiedlich ernähren, aber man muss sich immer im Klaren darüber sein, dass, wenn man tierische Produkte konsumiert, das Tier stirbt – und das hoffentlich nicht nur für zwei Filets.
Sie sind Westfale. Wo haben Sie das erste Mal niederrheinisch gegessen?
Warnke: Das erste Mal habe ich Endivien-Untereinander bei Klaus Holzum im Restaurant Op de Poort in Rees gegessen. Das Restaurant gibt es leider nicht mehr. Toller Laden direkt am Rhein! Es gab wirklich Endivien-Untereinander mit Apfel und Blutwurst. Blutwurst und Apfel kannte ich schon. Aber Endivien?
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Endivien kennen viele nicht.
Warnke: Genau. Und dann kam der um die Ecke mit einem hässlichen Salatkopf. Und hat mir erklärt, was das für ein Gericht ist… und dann das mit Kartoffelpüree. Ich dachte echt, dass die mich veralbern wollen. Das ist so was wie: Geh und hol die Kümmelspalt-Maschine. Das können die doch nicht ernst meinen!, dachte ich. Aber: Doch! Es war einfach super, es war mega! Es hatte alles: Süße, Säure, du hast dieses Herzhafte und das Knackige vom Salat. Bocuse hat immer gesagt, es muss etwas Knackiges dabei sein, weil man auch das Ohr erfreuen möchte. Deshalb gibt es bei mir unter anderem den Schwarzkohl-Chip.
Und jetzt eifern Sie dieser Erfahrung nach?
Warnke: Ich mache immer noch die Vinaigrette aus dem Op de Poort, aber es ist kein Nacheifern. Es geht um das Bewahren der kulinarischen Identität des Niederrheins. Leider ist die kulinarische Identität gar nicht mehr präsent. Für uns Gastronomen am Niederrhein war es eine Katastrophe, als das Landhaus Köpp seinen Stern abgegeben hat. Mehr als 20 Jahre hat das Restaurant den Niederrhein in einer absoluten Topliga repräsentiert. Der Niederrhein findet kulinarisch eigentlich nicht mehr statt. Und daran müssen wir nun arbeiten. Wir müssen die kulinarische Identität des Niederrheins aufpolieren, herausholen und den Leuten zugänglich machen. Und die niederrheinische Küche muss sich nicht hinter einer Wirtshaus-Tradition aus Süddeutschland verstecken.
In Baden-Württemberg gibt es an jeder Ecke Maultäschle.
van der Louw: Der Niederrhein hat kulinarisch so viel mehr zu bieten, als man auf den ersten Blick vermutet. Oft dominiert das klassische Schnitzel die Speisekarten so sehr, dass die eigentliche Identität unserer regionalen Küche fast ein wenig in den Hintergrund rückt. Uns ist es wichtig, die Vielfalt wiederzubeleben und zu zeigen, dass unsere Heimat weit mehr Facetten hat als nur die bekannten Klassiker mit Rahmsoße. Wir setzen lieber auf frische, authentische Zutaten statt auf Standardprodukte.
Das Niederrhein-Menü
Das Niederrhein-Menü (und andere leckere Sachen) gibt es in der Post Moyland, Moyländer Allee 16, in Bedburg-Hau. Das Menü umfasst insgesamt fünf Gänge. Je nach Hunger kann das Menü auch als Drei-oder-Viergang-Menü bestellt werden, dann entfallen einzelne Zwischengänge. Mit fünf Gängen kostet das Menü 60 Euro. Janes Warnke und Katja van der Louw bieten dazu auch eine passende Weinbegleitung an, bei fünf Gängen für 25 Euro sowie alternativ eine alkoholfreie Begleitung. www.postmoyland.de
Warnke: Das führt manchmal zu interessanten Gesprächen mit unseren Gästen. Wenn jemand sagt: ‚Das schmeckt aber anders als die gewohnte Hollandaise‘, dann ist das für mich eigentlich ein Kompliment an unser Handwerk. Wir setzen zum Beispiel auf selbst angesetzten Estragon-Essig statt auf Fertigprodukte. Unsere Soßen haben dadurch einen ganz eigenen Charakter und schmecken eben nicht wie aus der Packung. Wir möchten unseren Gästen ein besonderes, hausgemachtes Erlebnis bieten – auch wenn das bedeutet, dass wir Sehgewohnheiten und Geschmacksmuster manchmal liebevoll herausfordern.
Wie ist das Niederrhein-Menü entstanden?
van der Louw: Wir saßen zu Hause am Esstisch.
Warnke: Bei uns fängt alles am Esstisch an. (lacht) Ich schreibe mir immer Produkte auf, mit denen ich arbeiten möchte. Ich schaue dann auch mal in den Saisonkalender. Im Januar gab es nur Kohl. Langweilig! Dann haben wir angefangen, zu überlegen: Was können wir machen? Und festgestellt, dass die Produkte, die wir aufgeschrieben haben, super zur niederrheinischen Küche passen. Und so ist das erste Niederrhein-Menü entstanden. Mit dem wollen wir unsere Gäste unterhalten.
Gibt es zur Spargelsaison ein neues Niederrhein-Menü?
Warnke: Ja! Das nächste gibt es im April. Ich habe mir schon ein paar Produkte, wie Spargel und Rhabarber aufgeschrieben. Wir haben die großartige Möglichkeit, hier am Niederrhein nach Jahreszeiten zu kochen. Das ist einfach super! Ich freue mich jetzt wahnsinnig auf die Spargelzeit. Es gibt immer etwas Schönes. Wir haben auch angefangen, zu fermentieren. Im Frühling gehen wir in den Wald und sammeln Fichtenspitzen, die dann fermentiert werden, um daraus eigene Limonade herzustellen.
Welche Getränke passen denn zum Niederrhein-Menü?
van der Louw: Wir haben Optionen mit und ohne Alkohol. Wenn der Gast Alkohol trinken möchte, wäre ich bei der Vorspeise mit der Blutwurst, dem Aal und dem Grünkohl bei einem Chardonnay. Der passt gut zu fettigen, rauchigen Speisen. Wir haben einen, der ist im Eichenfass gelagert. Der hat auch Wumms und kann sich behaupten.
Warnke: Bei dem Hauptgang mit dem Roastbeef wäre ich beim Morellenfeuer von van Nahmen. Das ist ein Kirschsaft aus der Region.
Was ist mit einem Alt oder Pils?
van der Louw: Das geht auch! Wir haben ein sehr schönes Bier aus Kamp-Lintfort da, von Geilings Bräu. Die Gäste schauen sich super gerne die Flasche an.
Warnke: Viele starten das Menü aber auch gerne einfach mit einem Glas Champagner.
Und das am bodenständigen Niederrhein.
Warnke: Gerade da! Es soll ja Spaß machen!
